[发明专利]一种富含异黄酮的水果味酸豆乳酪的发酵方法

摘要

本发明涉及富含异黄酮的水果味酸豆乳酪的发酵方法，步骤如下⑴水果榨汁；⑵制作豆浆；⑶制备乳酸菌；⑷酸豆乳酪的发酵，即得富含异黄酮的水果味酸豆乳酪。本方法制得的酸豆乳酪的蛋白质得到有效降解，凝乳效果显著，且异黄酮水平较高，具有一定的抗氧化水平。同时，本方法生产工艺简单，原料丰富易得，对酸豆乳生产的创新及品质的提升有重大意义。

主权项

一种富含异黄酮的水果味酸豆乳酪的发酵方法，其特征在于：步骤如下：⑴水果榨汁①选取个体均一、无霉烂、无机械损伤的水果，清水洗干净后切成小块；②压榨，离心3500～5000r/min，5～10min，取上清液；③105℃，30min条件下灭菌，得灭菌果汁；⑵制作豆浆①将坏大豆挑出，并将大豆用清水洗干净后充分浸泡10～16h，至大豆充分吸水；②按照豆：水的质量比为1:3的比例，将吸水后的大豆放入磨浆机研磨，浆与渣分离，得豆浆；③待豆浆煮沸后，按照豆浆：灭菌果汁的质量比为2:1的比例，加入灭菌果汁，再煮4～5min，得混合液；⑶制备乳酸菌①制得液体MRS培养基200mL于500mL的锥形瓶中，115℃、20min灭菌，制成乳酸菌培养基；②乳酸菌培养基温度为30～40℃时，用接种针分别挑取保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌接种，各自混匀，37℃下培养；③培养18～24h，当培养基变浑浊的时候，便分别制得保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；⑷酸豆乳酪的发酵待煮沸后的苹果汁和豆浆的混合液温度降为45℃时，加入灭过菌的瓶中，加入混合液总质量0.5～5％的白砂糖，然后先后加入混合液总质量1～2％的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，混匀，40～45℃发酵10～15h，4℃后熟4～6h，即得富含异黄酮的水果味酸豆乳酪。