[发明专利]一种分段式发酵制作含牛羊心肺肉肠的方法

摘要

本发明公开了一种分段式发酵制作含牛羊心肺肉肠的方法，属于食品加工领域。包括选取牛羊的心或肺为原料,绞碎,原料与辅料搅拌混合步骤，第一阶段酸化发酵步骤,第二阶段低温发酵步骤,发酵后的物料经过灌肠、煮制成成品;其中：第一阶段发酵过程具体为：将搅拌好的原料分别加入发酵剂，3种原料牛羊肉、牛羊心脏、牛羊肺分别与不同的乳酸发酵剂混合，进行第一阶段酸化发酵；将第一阶段发酵好的三种原料进行混合，在真空搅拌机进行一次搅拌，同时混入复合式稳定剂、糖和碎冰进行二次混合搅拌。本发明产品色泽良好，褐变程度减少了10%。色差风味独特。

主权项

1.一种分段式发酵制作含牛羊心肺肉肠的方法，其特征在于：包括选取原料,绞碎,原料与辅料搅拌混合步骤，第一阶段酸化发酵步骤, 第二阶段低温发酵步骤, 发酵后的物料经过灌肠、煮制成成品;其中：/n第一阶段发酵过程具体为：将搅拌好的原料分别加入发酵剂，3种原料牛羊肉、牛羊心脏、牛羊肺分别与不同的乳酸发酵剂混合，进行第一阶段酸化发酵，3种原料的发酵温度为30—42℃，发酵时间为6—26h；/n具体取羊肉80kg、羊心脏20kg、羊肺60kg，羊肉加入0.1kg植物乳杆菌发酵剂、0.1kg干酪乳杆菌发酵剂；羊心脏加入0.05kg植物乳杆菌发酵剂、0.02kg木糖葡萄球菌发酵剂；羊肺混入0.1kg植物乳杆菌发酵剂、0.1kg戊糖片球菌发酵剂；/n第二阶段发酵过程具体为：将第一阶段发酵好的三种原料进行混合，在真空搅拌机进行一次搅拌，同时混入复合式稳定剂、糖和碎冰进行二次混合搅拌，搅拌结束后，混合加入酵母菌发酵剂，然后在6—15℃条件下发酵12—24h；/n第二阶段发酵过程中加入的配料为下述重量份的原料：复合式稳定剂0.71-3.9份、葡萄糖2—4份、碎冰10—40份、0.1—0.5份酵母菌发酵剂；/n复合式稳定剂由下述重量份的原料组成，0.1—2份的抗坏血酸钠、0.2—0.3份的三聚磷酸钠、0.1—0.3份的氯化钙、0.01—0.3份的琥珀酸单甘油酯、0.1—0.2份的卡拉胶、0.2—0.8份的魔芋胶。/n