[发明专利]一种分段式发酵制作含牛羊心肺肉肠的方法有效
申请号: | 201610935708.5 | 申请日: | 2016-11-01 |
公开(公告)号: | CN106538968B | 公开(公告)日: | 2019-12-27 |
发明(设计)人: | 马雪莲;刘刚;马龙;马如云;张丽 | 申请(专利权)人: | 临夏安多清真绿色食品有限公司;甘肃农业大学 |
主分类号: | A23L13/20 | 分类号: | A23L13/20;A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70 |
代理公司: | 62100 甘肃省知识产权事务中心 | 代理人: | 张克勤 |
地址: | 731804 甘肃省临夏*** | 国省代码: | 甘肃;62 |
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摘要: | 本发明公开了一种分段式发酵制作含牛羊心肺肉肠的方法,属于食品加工领域。包括选取牛羊的心或肺为原料,绞碎,原料与辅料搅拌混合步骤,第一阶段酸化发酵步骤,第二阶段低温发酵步骤,发酵后的物料经过灌肠、煮制成成品;其中:第一阶段发酵过程具体为:将搅拌好的原料分别加入发酵剂,3种原料牛羊肉、牛羊心脏、牛羊肺分别与不同的乳酸发酵剂混合,进行第一阶段酸化发酵;将第一阶段发酵好的三种原料进行混合,在真空搅拌机进行一次搅拌,同时混入复合式稳定剂、糖和碎冰进行二次混合搅拌。本发明产品色泽良好,褐变程度减少了10%。色差风味独特。 | ||
搜索关键词: | 一种 段式 发酵 制作 牛羊 心肺肉肠 方法 | ||
【主权项】:
1.一种分段式发酵制作含牛羊心肺肉肠的方法,其特征在于:包括选取原料,绞碎,原料与辅料搅拌混合步骤,第一阶段酸化发酵步骤, 第二阶段低温发酵步骤, 发酵后的物料经过灌肠、煮制成成品;其中:/n第一阶段发酵过程具体为:将搅拌好的原料分别加入发酵剂,3种原料牛羊肉、牛羊心脏、牛羊肺分别与不同的乳酸发酵剂混合,进行第一阶段酸化发酵,3种原料的发酵温度为30—42℃,发酵时间为6—26h;/n具体取羊肉80kg、羊心脏20kg、羊肺60kg,羊肉加入0.1kg植物乳杆菌发酵剂、0.1kg干酪乳杆菌发酵剂;羊心脏加入0.05kg植物乳杆菌发酵剂、0.02kg木糖葡萄球菌发酵剂;羊肺混入0.1kg植物乳杆菌发酵剂、0.1kg戊糖片球菌发酵剂;/n第二阶段发酵过程具体为:将第一阶段发酵好的三种原料进行混合,在真空搅拌机进行一次搅拌,同时混入复合式稳定剂、糖和碎冰进行二次混合搅拌,搅拌结束后,混合加入酵母菌发酵剂,然后在6—15℃条件下发酵12—24h;/n第二阶段发酵过程中加入的配料为下述重量份的原料:复合式稳定剂0.71-3.9份、葡萄糖2—4份、碎冰10—40份、0.1—0.5份酵母菌发酵剂;/n复合式稳定剂由下述重量份的原料组成,0.1—2份的抗坏血酸钠、0.2—0.3份的三聚磷酸钠、0.1—0.3份的氯化钙、0.01—0.3份的琥珀酸单甘油酯、0.1—0.2份的卡拉胶、0.2—0.8份的魔芋胶。/n
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