[发明专利]疏松型奶疙瘩及其制备方法

摘要

本发明提供一种疏松型奶疙瘩的制备方法，其包括以下步骤：将发酵酸奶进行热煮‑排乳清操作后得到干酪凝块；向所述干酪凝块中加入配料进行搅拌乳化处理得到干酪浆；将所述干酪浆经过挤压成型后进行干燥得到疏松型奶疙瘩成品。本发明中采用变温压差膨化干燥方法及低温变频干燥方法所制备奶疙瘩产品，一方面提高了产品的品质，口感酥脆，适口性好；另一方面极大缩短了产品干燥的时间，提高了生产效率。产品褐变较小，营养极大保留。本发明还提供一种疏松型奶疙瘩，具有良好色泽、风味浓郁、质地酥脆，适口性较强等优点，因而易于被多数消费者接受。

主权项

1.一种疏松型奶疙瘩的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)称取3L新鲜牛乳进行巴氏杀菌，待其冷却到40℃时，添加0.1％发酵剂，于42℃培养箱中，发酵至其酸度大于80°T；(2)将发酵酸奶进行热煮处理，即温度在90℃下加热半个小时，并不断的搅拌，使牛乳中的蛋白尽可能完全沉淀，然后进行排乳清，从而得到干酪凝块；(3)向干酪凝块中加入2％‑4％复配乳化盐，10％麦芽糊精和9％蔗糖和10％坚果，进行加热融化，其中乳化温度为70℃，乳化速度为1000rpm，乳化时间为15min，得到状态均匀一致的干酪浆；(4)趁热将干酪浆挤入方形模具中，其边长为2cm～3cm；将其放入冷室冷却，脱模；(5)采用变温压差膨化干燥机进行干燥处理，将物料均匀的放在干燥机的钢丝盘中，装在膨化罐中密封，通过蒸汽管道通入热蒸汽，使温度慢慢升至70℃‑90℃预热15‑30分钟，开启泄气阀达到真空‑0.07～‑0.08MPa，同时关闭蒸汽进气管道，并将蒸汽管道中通入冷却水，降至60℃，在此温度下进行1h‑2h抽空，然后关闭泄压阀，停止抽空，通入冷却水将温度降至20℃～25℃，维持5min～10min，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出样品，即为低水分的奶疙瘩产品。