[发明专利]一种天然风味豆腐凝固剂的制备方法

摘要

本发明公开了一种天然风味豆腐凝固剂的制备方法，属于豆腐添加剂制备技术领域。本发明首先以桃胶匀浆和魔芋粉为营养成分，利用菊粉促进益生菌发酵降解桃胶和魔芋粉，改善桃胶和魔芋粉的水溶性，经离心分离后，用活性炭处理上清液，使其脱色，随后利用氯化镁饱和溶液浸泡腌制鸭蛋，使氯化镁与蛋黄结合，共同作为凝固剂有效成分，经干燥后与混合白色粉末及、果胶球磨制得天然豆腐凝固剂。本发明利用益生菌发酵桃胶和魔芋粉，可有效改善豆腐风味，且蛋黄与氯化镁结合物可在提高豆腐营养价值的同时，使豆浆迅速凝固成型，解决了传统石膏类凝固剂使用后豆腐口感差的问题。

主权项

一种天然风味豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：（1）称取200～300g桃胶，经人工用去离子水漂洗3～5次，去除杂质，再将漂洗后的桃胶倒入盛有1000～1500mL去离子水的烧杯中，随后将烧杯置于数显测速恒温磁力搅拌器中，于温度为90～95℃，转速为300～400r/min条件下，恒温搅拌混合45～60min，待自然冷却至室温，得桃胶匀浆；（2）按重量份数计，依次取100～120份上述所得桃胶匀浆，30～50份魔芋粉，10～15份菊粉，100～120份去离子水，加入发酵罐中，再分别按接种量的3～5%和6～8%向发酵罐中接种保加利亚乳杆菌和双歧杆菌，于温度为18～20℃条件下，密闭发酵2～4天，随后将发酵罐中物料转入灭菌锅，于温度为120～125℃条件下，灭菌10～15min；（3）待灭菌结束，将灭菌锅中物料转入离心机，以3800～4000r/min转速离心分离10～15min，弃去下层沉淀物，收集上层清液，并将其转入烧杯中，随后向烧杯中加入上层清液质量3～5%的活性炭，滴加质量分数为8～10%柠檬酸，调节pH至6.0～6.2，再将烧杯置于数显测速恒温磁力搅拌器中，于温度为55～60℃，转速为300～500r/min条件下，恒温搅拌脱色30～45min，过滤，除去滤渣，将所得滤液转入真空冷冻干燥机中，干燥16～24h，再将所得干燥物倒入研钵中，研磨成粉，得混合白色粉末，备用；（4）称取300～500g鸭蛋，用质量分数为75%乙醇溶液浸泡30～45min，再用去离子水冲洗3～5次，随后将鸭蛋倒入盛有2～4L去离子水的烧杯中，再向烧杯中加入氯化镁，直至氯化镁不再溶解为止，再用保鲜膜将烧杯口密封，腌制30～45天后取出鸭蛋，再将鸭蛋倒入盛有2～4L去离子水的铁锅中，加热煮沸10～15min，待自然冷却至室温，取出蛋黄，并置于烘箱中，于温度为105～110℃条件下干燥至恒重，得干燥蛋黄；（5）按重量份数计，在球磨机中依次加入60～80份步骤（3）备用混合白色粉末，6～8份上述所得干燥蛋黄，10～15份果胶，按球料比为20：1加入氧化锆球磨珠，于公转转速为300～400r/min，自转转速为500～600r/min条件下，球磨处理2～4h，出料，即得天然风味豆腐凝固剂。