[发明专利]一种复合保健晒醋的制备工艺

摘要

本发明公开了一种复合保健晒醋的制备工艺，包括：1)制作醋曲；2)制备醋稀饭；3)制醅；4)翻醅发酵；5)装坛晒醅；6)淋醋；7)晒醋；8)灭菌灌装。本发明晒醋的制作工艺，首先在制作的过程中加入了对于产品发酵和人体健康极为有益的植物性乳酸杆菌和芽孢菌，使晒醋的保健效果更为突出，另外采用富硒大米及其富硒辅料作为主要原料使用，产品中保留有适量的硒元素，有机酸等易吸收，且香气浓郁，味酸柔和，口味佳，风味好，营养丰富，其中所含硒元素可以防癌，抗癌，在晒醅的过程中，采用缸外外敷混合物的方式，使醋体能够吸收混合物中的有效成分，成熟后的醋体香味更为浓郁，口感更丰富。

主权项

一种复合保健晒醋的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：1)制作醋曲；2)制备醋稀饭：按照重量份计，向锅中加水煮沸后倒入30‑50份的富硒大米和10‑20份的富硒糯米，煮成6‑7分熟的稀饭，将煮好的稀饭倒入醋缸中，当稀饭的温度降至30‑40℃时，加入10‑20kg醋曲搅拌均匀，发酵12‑15天，发酵温度保持在32‑37℃；3)制醅：醋稀饭发酵完成后，将其与富硒麸皮按质量配比1:1的比例混匀并置入醋槽中，添加植物性乳酸杆菌和芽杆菌，所述植物性乳酸杆菌的添加量为醋稀饭重量的3‑5‰，所述芽杆菌的添加量为醋稀饭重量的2‑4‰，然后用草席盖好；4)翻醅发酵：制醅完成后，隔天翻醅一次，发酵温度37‑38℃，发酵时间为15‑20天；5)装坛晒醅：将发酵结束的醋醅转入醋缸中压紧、压实，装满后用食盐封口，在露天的自然环境下放置两年；6)淋醋：收集醋醅进行淋醋；7)晒醋：将淋出来的醋液转入醋缸中继续在露天的自然环境下放置2‑3个月；8)灭菌灌装：将合格的醋液置于温度为95‑100℃的条件下灭菌15‑30分钟，然后灌装。