[发明专利]一种提高巧克力中益生菌存活率的方法及巧克力产品

摘要

本发明提供了一种提高巧克力中益生菌存活率的方法及巧克力产品，其中方法包括，制备益生菌微胶囊、制备巧克力匀浆以及制成益生菌巧克力。巧克力产品中，以质量百分比计，包括25～45％可可液块、40～50％糖粉、5～32％可可脂、0.5～1.5％卵磷脂。采用本发明制得的巧克力，其中益生菌的存活率在消化和长时间存储的过程中均有显著提升；采用本发明制得的巧克力，口感细腻、表面无气孔，并且在色泽、硬度、气味、脆性、柔软度、融化时间等方面也表现的十分优秀。

主权项

1.一种提高巧克力中益生菌存活率的方法，其特征在于：包括，制备益生菌微胶囊：将益生菌添加于质量分数为1～5%的海藻酸钠溶液，在22～28℃、250～350rpm的转速下搅拌25～35min后从装置一端喷出，并在另一端喷出浓度为0.1～1mol/L的氯化钙溶液，二者形成对流，制成湿基益生菌微胶囊，干燥后得到干基益生菌微胶囊，其中，所述干燥，其是将制得的湿基益生菌微胶囊先在‑85～‑75℃下冷冻1～3h，再在‑45～‑35℃冷冻38～42h，最后在‑15～‑5℃下冷冻7～9h，降低体系压强至0.360～0.370mbar脱水；制备巧克力匀浆：将巧克力原辅料在0～42℃下研磨14～16h，将其置于45～55℃的条件下，精炼48～96h后进行调温，其中，所述进行调温，其是首先保持温度在44～46℃，然后以0.8～1.2℃/min的降温速度逐渐降温至28～30℃，并保持18～22min，随后继续以0.8～1.2℃/min的降温速度将温度下降至26～28℃，并保持13～17min，最后以0.8～1.2℃/min的升温速度将温度上升至28～30℃，并保持8～12min；制成益生菌巧克力：将干基益生菌微胶囊加入巧克力匀浆中，并在28～30℃、150～250rpm的条件下搅拌40～50min；浇模冷却，脱模，包装，制得益生菌巧克力，其中，所述干基益生菌微胶囊的粒径为20～30μm，其添加量为所述巧克力匀浆质量的1～7%；所述冷却，是置于8～10℃环境中冷却15～35min；所述巧克力原辅料，以质量百分比计，包括25～45%可可液块、40～50%糖粉、30%可可脂、0.5～1.5%卵磷脂。