[发明专利]一种分菌制曲、混菌发酵制备米渣蛋白酱油的方法

摘要

本发明涉及一种分菌制曲混菌发酵米渣蛋白酱油的方法。红曲霉用马铃薯培养基活化，活化的红曲霉接种至红曲霉液体种子培养基中摇床振荡培养，培养好的液体种子以3‑5％的接种量接种至灭菌并冷却的米渣蛋白固体培养基1中，制曲得红曲；米曲霉以0.2‑0.3％的接种量接入米渣蛋白固体培养基2中，制曲得米曲；红曲与米曲按质量比46混合，再接入0.20‑0.30％泡菜粉，拌入2.5倍15.2％的盐水于30‑35℃发酵得米渣蛋白酱油。本发明固体培养基以米渣蛋白粉全替代大豆或豆粕，制得红曲的蛋白酶活力高，酱油氨基态氮、总氮、可溶性无盐固形物等含量高，红色指数高，色泽红润、酱香醇厚，风味怡人，且有降血脂、降血压功能。

主权项

一种分菌制曲、混菌发酵制备米渣蛋白酱油的方法，其特征在于：制备的具体步骤为：1)用红曲霉制红曲成曲①红曲霉斜面种子活化：将红曲霉保藏菌种转接至斜面活化培养基上，斜面活化培养基为PDA马铃薯培养基，于28‑30℃培养箱中活化培养7‑10d；②液体种子扩大培养：将活化的斜面红曲霉种子转接至红曲霉液体种子培养基中，于30℃、150r/min摇床振荡培养5d；液体种子可根据需要逐级扩大；所述红曲霉液体种子培养基的成分为：7％丙三醇，3％牛肉浸膏，0.8％硝酸钠，0.8％蛋白胨，3％葡萄糖，0.1％硫酸镁；③红曲曲料制备：先将米渣蛋白粉用水润透，再将面粉、麸皮加入，充分混匀，115℃蒸料20min，取出，冷却至35℃以下，备用；其中米渣蛋白粉、面粉、麸皮、水按质量比6:2:2:6‑6.6的比例混合；④接种：液体种子以质量百分比3‑5％的接种量接入制备好的红曲曲料中，控制温度30‑35℃，湿度85‑90％，每隔24h翻曲一次，制曲72h得红曲成曲；2)用米曲霉制米曲成曲①米曲曲料制备：先将米渣蛋白粉用水润透，再将面粉、麸皮加入，充分混匀，115℃蒸料20min，取出，冷却至35℃以下，备用；其中米渣蛋白粉、面粉、麸皮、水按质量比为6:2:2:7.8的比例混合；②接种：在米曲曲料中按质量比为2‰的接种量接入米曲霉孢子粉，控制温度30‑35℃，湿度85‑90％，制曲12h后翻曲，曲料温度不超过35℃；制曲16h时，第二次翻曲，调节温度，将温度控制在28‑32℃，制曲36h时出曲，得米曲成曲；3)混菌发酵：将步骤1)制得的红曲成曲与步骤2)制得的米曲成曲按质量比4:6混合，再按质量比接入0.20‑0.30％的泡菜粉，然后均匀拌入2.5倍体积、浓度为15.2％的盐水，于30‑35℃发酵≧30天，得米渣蛋白酱油。