[发明专利]一种大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品的制备方法

摘要

本发明提供一种大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品的制备方法，步骤如下挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的大豆，高温去腥，加碱浸泡使大豆膨胀软化，以达到改善豆浆风味的作用；接着将隔夜浸泡过的大豆采用清水进行反复清洗、去皮；制成豆浆，往豆浆中加入的白砂糖以及乳糖，搅拌均匀，均质细化；将均质细化后获得的豆浆灭菌冷却；往冷却好的豆浆中接入乳酸菌发酵剂，进行发酵培养，获得豆浆发酵液；将豆浆发酵液离心取上清液即为大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品；最后将合格的大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品进行无菌灌装，并冷藏保存。本发明方法使得大豆乳清蛋白及乳酸菌的营养价值能够融合，且制备所得的大豆乳清蛋白乳酸菌发酵制品中的营养成分更易被人体吸收和消化。

主权项

一种大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：(1)选料：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的大豆备用；(2)高温去腥：取适量挑选好的大豆于85～90℃干热处理15～20min，接着将干热处理后的大豆用90℃以上热水烫15～20min，钝化大豆中的脂肪氧化酶，减少大豆浆中的豆腥味；(3)加碱浸泡：在经高温去腥后的大豆中加入0.1‑0.2％大豆重量的食用纯碱和8‑10倍大豆重量的水并进行隔夜浸泡，使大豆膨胀软化，以达到改善豆浆风味的作用；(4)清洗：将隔夜浸泡过的大豆采用清水进行反复清洗、去皮；(5)制备豆浆：将经清洗过的大豆倒入豆浆机中，于豆浆机中加入90℃以上的热水进行磨浆，且磨浆所用热水的重量与未浸泡时大豆的重量比为35∶1，接着将磨浆所获得的浆液煮沸，之后经细纱网过滤，除去豆渣以制得所需的豆浆；(6)配料的添加：在豆浆中加入4％～8％豆浆重量的白砂糖,以及2％～4％豆浆重量的乳糖，搅拌均匀，使其充分溶解后用均质机进行均质细化；(7)发酵培养：将上述均质细化后获得的豆浆置于95℃下灭菌25～30min，之后放入冷水中快速冷却至40℃；接着往冷却好的豆浆中接入乳酸菌发酵剂，接种量为豆浆体积量的5％；该乳酸菌发酵剂内含德氏乳杆菌与嗜热链球菌，且德氏乳杆菌和嗜热链球菌的菌体数量比为1∶1；并将接种后的豆浆置于37℃隔水式恒温培养箱中静置发酵培养，当培养至发酵液的pH值降到4.0‑4.3时停止发酵，获得豆浆发酵液；(8)获得大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品：将豆浆发酵液置于转速为3000～3500r/min的离心机中离心15～20min，取上清液，并加入上清液重量6％～8％的浓缩甜橙汁调味，搅拌均匀后即为大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品；(9)质检：观察步骤(8)获得的大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品的色泽，气味以及品尝其口味，若其色泽均匀一致、为淡黄色透明液体，无分层现象，产品中活性乳酸菌含量≥1×108cfu/mL，酸度＞70°T，有乳酸菌发酵制品特有的香味和大豆乳清蛋白的清香，口味酸甜可口、无异味，且无致病菌检出，则检验合格；反之检验不合格；将检验合格的大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品进行无菌灌装，且于1～4℃冰箱中冷藏保存，将检验不合格的产品丢弃。