[发明专利]一种调味酱及其制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种调味酱及其制备方法。本发明所提供的调味酱由包含以下组分蚝油250‑350份，老抽75‑100份，桂花酱85‑120份，柱候酱100‑150份，食用盐20‑40份，鸡精20‑30份，味精15‑25份，白糖10‑20份，I+G(核苷酸二钠)1‑4份，IMP(肌苷酸钠)1‑4；所述调味酱口味清新，风味独特；在添加桂花酱的同时既增加产品风味，又能大幅降低桂花酱的含糖量，扩大食用人群。

主权项

一种调味酱，其特征在于，包含以下重量份数组成的成分：蚝油250‑350份，老抽75‑100份，桂花酱85‑120份，柱候酱100‑150份，食用盐20‑40份，鸡精20‑30份，味精15‑25份，白糖10‑20份，I+G 1‑4份，IMP 1‑4份；所述桂花酱的制备方法如下：(1)采摘新鲜桂花后，加新鲜桂花重量0.5％的盐腌渍10‑20h时，杀菌，去涩后，去水，晾至半干；(2)加入新鲜桂花重量三分之一的白砂糖和五分之一的蜂蜜，搅拌均匀，进行糖渍15‑25h,(3)向上述糖渍产物中加入新鲜桂花重量20‑40倍(m:v)的水，搅拌均匀进行巴氏杀菌；(4)向步骤(3)所得溶液中按50g/L加入葡萄糖，以及6g/L的食品级(NH4)2SO4，得发酵基质；(5)按5‑10％的接种量，向步骤(4)所得发酵基质中接入酿酒酵母种子液进行发酵，30℃，通气量6L/min，罐压0.03MPa，500rpm，恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至30h时，一次性添加终浓度为25mmol/L的L‑半胱氨酸，继续发酵18‑24h；(6)发酵结束后进行巴氏杀菌，并减压浓缩至浓稠膏状即得桂花酱；所述酿酒酵母具体为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)tlj2016，保藏编号为CGMCC No.12789。