[发明专利]一种糙米风味发酵酸奶的制备方法

摘要

一种糙米风味发酵酸奶的制备方法。在糙米上喷洒α‑淀粉酶，膨化粉碎得挤压膨化糙米粉；将大米蛋白粉溶解于水中制成大米蛋白悬浊液，溶胀后加入碱性蛋白酶水解大米蛋白灭酶，浓缩后干燥得大米蛋白水解物干粉；将挤压膨化糙米粉、菊粉、大米蛋白水解物干粉、乳清蛋白粉等溶解于水中，均质，得糙米风味发酵酸奶发酵培养基；将混合菌接种于低膨化糙米粉添加量的糙米风味发酵酸奶发酵培养基中连续培养，再将低浓度驯化得到菌种接种于高膨化糙米粉添加量的培养基中驯化，直至乳酸菌适应制备糙米风味酸奶所需的糙米粉添加量培养基中生长和发酵；将驯化的混合菌接种至糙米风味发酵酸奶发酵培养基中发酵得发酵醪，冷却，加入水果果粒，冷藏后熟，即得。

主权项

一种糙米风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1)在糙米上喷洒α‑淀粉酶，反应后，膨化，粉碎，得挤压膨化糙米粉；2)将大米蛋白粉溶解于水中制成大米蛋白悬浊液，溶胀后加入碱性蛋白酶水解大米蛋白至水解度达到2.5％～12.5％，灭酶后终止水解，将大米蛋白水解液浓缩后冷冻干燥制成大米蛋白水解物干粉；3)将挤压膨化糙米粉、蔗糖、菊粉、大米蛋白水解物干粉、乳清蛋白粉、增稠剂HPDSP、明胶溶解于水中，均质后得均质乳液，灭菌后冷却至发酵温度，得糙米风味发酵酸奶发酵培养基；4)将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌接种于低膨化糙米粉添加量的糙米风味发酵酸奶发酵培养基中连续培养数代直至产酸量稳定后，再将低浓度驯化得到菌种接种于高膨化糙米粉添加量的培养基中驯化至产酸能力稳定，直至乳酸菌最终适应制备糙米风味酸奶所需的糙米粉添加量培养基中生长和发酵；5)将驯化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌接种至灭菌的糙米风味发酵酸奶发酵培养基中发酵，得发酵醪；6)将发酵醪冷却，再加入水果果粒，冷藏后熟，即制得糙米风味发酵酸奶。