[发明专利]一种牛肉酱的制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉酱的制备方法，包括以下步骤，将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，进行一段发酵，一段发酵结束，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种进行二段发酵，将发酵后的牛肉与调味品混合均匀，用波长为1.2‑1.5微米的红外线分阶段干燥，将干燥后的混合料速冻后翻炒，得到本发明牛肉酱，本发明得到的成品牛肉酱呈酱红色、油润有光泽、粘稠度适宜的半流体状、味鲜醇厚、香味浓郁、松软易嚼，常温下可贮存6个月。

主权项

一种牛肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，在40‑42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为10‑13小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在20‑22℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为18‑24小时；（2）将发酵后的牛肉与姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合均匀，得到混合料，将混合料用波长为1.2‑1.5微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为58‑60℃，干燥时间20‑30分钟；二阶段干燥温度为85‑88℃，干燥时间5‑6分钟；三阶段干燥温度为120‑135℃，干燥时间15‑20秒；（3）将干燥后的混合料在‑50~‑58℃下速冻4‑6分钟，立即投入温度为220‑230℃的保温调和油中，反复翻炒30‑40秒，得到本发明牛肉酱。