[发明专利]一种香菇牛肉酱的制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香菇牛肉酱的制备方法，包括以下步骤，将香菇洗净，切成条状与红曲霉拌合发酵后灭菌，再与唾液乳杆菌发酵，牛肉与红曲霉拌合发酵后，再接种羊肚菌液体菌种再次发酵，经调味后分阶段干燥，与发酵后的香菇混合油炸，最后加入β‑乳球蛋白盐酸水苏碱，搅拌均匀，本发明得到的成品香菇牛肉酱呈酱红色、油呈橙红色，粘稠度适宜的半流体状、味鲜醇厚、香味浓郁、牛肉松软易嚼，香菇柔韧弹牙，常温下可贮存200天。

主权项

一种香菇牛肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤， （1）将香菇洗净，切成宽度小于1cm的条状，将条状香菇与红曲霉拌合均匀，在40‑42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为6‑8小时；一阶段发酵结束，将香菇在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动香菇并在香菇表面均匀喷洒一层雾化唾液乳杆菌菌液后，在26‑28℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为3‑5小时；（2）将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，在40‑42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为10‑13小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在20‑22℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为18‑24小时；（3）将发酵后的牛肉与调味品混合均匀，用波长为1.2‑1.5微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为58‑60℃，干燥时间20‑30分钟；二阶段干燥温度为85‑88℃，干燥时间5‑6分钟；三阶段干燥温度为120‑135℃，干燥时间15‑20秒；（4）将步骤（3）得到的牛肉与步骤（1）得到的香菇按1:2的质量比混合均匀，在‑40~‑46℃下速冻8‑9分钟，立即投入温度为150‑160℃的保温调和油中，反复翻炒50‑60秒，翻炒结束后，将调和油加热至260‑280℃并保温继续翻炒20‑30秒，待翻炒料温度降至50‑52℃时，向翻炒料中加入翻炒料重量3‑5%的β‑乳球蛋白、翻炒料重量0.4‑0.7%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明香菇牛肉酱。