[发明专利]马哈鱼块的加工方法

摘要

本发明涉及食品加工领域，公开了马哈鱼块的加工方法，其包括以下步骤步骤(1)、将冰冻的马哈鱼块放在解冻池内解冻；步骤(2)、用刀切去马哈鱼块的胸鳍和尾鳍；步骤(3)、查看鱼肉中有无寄生虫；步骤(4)、先将鱼片放入冰盐水里浸泡；步骤(5)、清洗鱼片；步骤(6)、将鱼片放入碗中，往鱼片加入20‑50℃恒温水，每1kg鱼片加入1‑15g添加剂A，腌制2h；将水沥干后再往鱼片中加入10‑40℃恒温水，每1kg鱼片加入1‑20g添加剂B，腌制1h；步骤(7)、将鱼片放入杀菌容器中杀菌；步骤(8)、将鱼片在冻盘中摆放好，并将鱼片放进速冻机速冻定型，再将速冻定形后的鱼片切成鱼块。本发明具有马哈鱼块加工简单、食用方便、营养充足、卫生安全的优点。

主权项

马哈鱼块的加工方法，其特征在于包括以下步骤：步骤(1)、将冰冻的马哈鱼块放在解冻池内解冻，先将解冻池内的水温控制在5℃，解冻时间控制在2h；再将解冻池内的水温控制在15℃，解冻时间控制在1h；然后将解冻池内的水温控制在5℃，解冻时间控制在0.5h；步骤(2)、用刀切去马哈鱼块的胸鳍和尾鳍，并将鱼肉切成鱼片，去除鱼片的中刺和腹刺，并把鱼片的毛边、黑膜、鱼皮去除干净；步骤(3)、将鱼片平摊在灯检台上，查看鱼肉中有无寄生虫，根据寄生虫的位置用镊子把寄生虫挑去，挑出的寄生虫隔离放置；步骤(4)、先将鱼片放入精盐质量浓度为1％的冰盐水里浸泡，冰盐水温度控制在5℃，浸泡时间控制在1h；再将鱼片放入精盐质量浓度为3％的冰盐水里浸泡，冰盐水温度控制在1℃，浸泡时间控制在0.5h；步骤(5)、用2℃的冰水清洗鱼片2min，再用3℃的冰水清洗鱼片3min，然后用5℃的冰水清洗鱼片5min，最后将清洗好的鱼片放在塑料筐中沥干水；步骤(6)、将鱼片放入碗中，往鱼片加入20‑50℃恒温水，每1kg鱼片加入1‑15g添加剂A，腌制2h；将水沥干后再往鱼片中加入10‑40℃恒温水，每1kg鱼片加入1‑20g添加剂B，腌制1h；步骤(7)、将鱼片放入杀菌容器中，杀菌容器中温度控制在20‑40℃，容器内压力控制在100‑300MPa，持续杀菌5min；再将温度提升至70‑100℃，压力控制在400‑600MPa，持续杀菌10min；再将温度降低到50‑70℃，压力控制在300‑400MPa，持续杀菌20min；步骤(8)、将鱼片在冻盘中摆放好，并将鱼片放进速冻机速冻定型，再将速冻定形后的鱼片切成大小均匀的鱼块；其中添加剂A包括淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液；添加剂B包括桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸；添加剂A中淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液的重量比为3：2：3：1‑3：3‑5；添加剂B中桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸的重量比为1：2：3：1‑3：3‑5。