[发明专利]一种黑蒜保健酱油的制备方法

摘要

本发明公开了一种黑蒜保健酱油的制备方法，是由以下步骤制备得到的黑蒜破碎，蒸煮后加聚乙二醇4000和碳酸氢钠，加水微波处理，离心；将竹茹、山楂、芡实、槐米和银杏烘烤、超微粉碎后加水混匀，得混合液；将黑蒜渣、混合液和复合曲霉制曲后制酱醪，发酵得酱醅，静置，压榨即得。本发明将黑蒜破碎后蒸煮，提高黑蒜中氨基酸、维生素、生物碱、黑色素等功效成分的溶出率；将黑蒜制备成黑蒜提取液和黑蒜渣，去除抑制发酵的物质，保障发酵的顺利进行，并显著提升黑蒜中功效成分的使用率；混合液和黑蒜渣共同发酵可显著提高营养成分的溶出，氨基酸态氮的含量更高，增强黑蒜保健酱油的营养滋补功能，并显著提升酱油的风味、香气及口感。

主权项

一种黑蒜保健酱油的制备方法，其特征在于，是由以下步骤制备得到的：1)将黑蒜破碎，在0.1‑0.2MPa、70‑80℃条件下蒸煮20‑30min，得黑蒜原料；2)将黑蒜原料加入占黑蒜重量0.3％聚乙二醇4000，占黑蒜重量0.35％的碳酸氢钠搅拌均匀后，加入占黑蒜重量2倍的水，在70℃条件下，微波处理0.5h，冷却至室温，离心分离后得黑蒜提取液和黑蒜渣；3)将竹茹、山楂、芡实、槐米和银杏70‑74℃烘烤5min，超微粉碎后过600‑800目筛，得复合超微粉，加水混合均匀，得混合液；4)将黑蒜渣、混合液和复合曲霉掺拌均匀，自动制曲机制得成曲；5)将成曲投至发酵罐中，加入10波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪；6)翻倒酱醪，在39‑41℃条件下保温发酵10天；添加0.001％成曲重的谷氨酰胺酶，搅拌均匀，10‑20℃发酵5‑7天；再加入0.2％成曲重的球拟酵母和0.3％成曲重的鲁氏酵母，28‑32℃发酵10‑15天；后升温至35‑39℃，后发酵10‑15天；最后加入20％成曲重的黑蒜提取液，搅拌均匀，得酱醅；7)将酱醅静置3‑5天，压榨即可制得黑蒜保健酱油。