[发明专利]一种柑橘玫瑰茄复合果醋的制备方法

摘要

本发明涉及一种果醋的制备方法，特别涉及一种复合果醋的制备方法。一种柑橘玫瑰茄复合果醋的制备方法，制备步骤依次为：柑橘玫瑰茄全汁制备；酶解：加入果胶酶和β‑葡萄糖苷酶，酶解；酒精发酵；醋酸发酵；调配。本发明在酒精发酵和醋酸菌发酵步骤之前先将柑橘玫瑰茄全汁进行酶解，通过加入果浆酶破坏柑橘玫瑰茄细胞壁使其释放香味成分，加入β‑葡萄糖苷酶增加香味成分含量。因此得到的果醋果香浓郁，具有极好的口感、视觉感和营养。

主权项

一种柑橘玫瑰茄复合果醋的制备方法，其特征在于制备步骤依次为：（1）柑橘与玫瑰茄全汁制备：将柑橘剥皮，果肉与玫瑰茄打碎，制得柑橘与玫瑰茄全汁；（2）酶解：柑橘与玫瑰茄全汁中加入1~4倍的水，加温至40~50℃，加入果胶酶和β‑葡萄糖苷酶，酶解1~2h后，加温至95℃灭酶50~60s；（3）酒精发酵：粗滤除去果渣，然后加入葡萄酒活性干酵母，发酵5~8天，至残糖低于4克/L，得发酵醪；（4）醋酸发酵：在发酵醪中接种醋酸杆菌培养液，发酵10‑20 天，至酒精浓度低于0.5 度，用超滤膜过滤，除去醋酸菌即得柑橘与玫瑰茄全汁发酵原醋；（5）调配得到柑橘与玫瑰茄复合果醋。