[发明专利]发酵法制备银杏蒸馏酒的生产工艺

摘要

本发明公开了酿酒生产领域的一种发酵法制备银杏蒸馏酒的生产工艺。工艺步骤包括银杏分选、去壳、打浆、调配、糊化、糖化、接种、发酵、蒸馏和陈酿；所述打浆、调配步骤中的银杏仁淀粉质原料=2‑31，体系中含糖量20‑25%。本发明具有减低水电汽的消耗、容易实现自动化生产、提高了产品的香味等特点。

主权项

一种发酵法制备银杏蒸馏酒的生产工艺，其特征在于：该工艺包括以下步骤：1)银杏分选、去壳选择充分成熟、颗粒饱满、无霉变的新鲜银杏果，用银杏去壳机除去外壳剥取种仁，置于80‑100℃开水中热烫2—15 min，用清水冲洗去除内种皮，将种仁浸入混有0.1‑0.5 %柠檬酸水溶液中备用；2）打浆、调配将银杏仁用打浆机中打浆，果浆40筛过滤，分别加入水和淀粉质膨化材料；3）糊化、糖化调整PH6.0‑6.7，按0.1‑0.8%比例加入α‑ 淀粉酶酶解， 升温到70‑80℃，酶解0.5‑3.0 h，降温到40‑55℃，加入0.2‑0.8%糖化酶；4）接种、发酵将活性干酵母按1∶20‑15 的比例溶于35～40 ℃2‑5%的蔗糖溶液中活化30‑45 min，当料液的温度降至20‑28℃时5‑10%比例接入活化酵母液，于20‑25 ℃密闭式发酵罐中发酵8‑15天，刚发酵好的银杏酒，有银杏特有的香味，酒体呈现浅黄色，发酵醪酒度10‑10.5°，残糖量0.8‑1.2(％)；5）蒸馏和陈酿新蒸馏的银杏酒味道辛辣，酒精度为45‑65(v／v)，需要经过陈酿，使风味和口感变得柔和、绵软；将新蒸馏酒贮存橡木桶陈酿数月之后，酒的色泽由原来的无色变成棕黄色，口味更加协调。