[发明专利]一种富含有机钙、活性益生菌肉干的制备方法

摘要

本发明提供一种富含有机钙、活性益生菌肉干的制备方法，属于肉类加工技术领域。所述方法包括1)骨头预处理，2)骨头高压蒸煮，3)骨头、骨汤打浆；4)骨浆酶解；5)肉块熬煮；6)肉块切片；7)益生菌发酵；8)肉干制作。本发明动物骨头经高压蒸煮和微细化后酶解，会产生大量肽、氨基酸，极大地提高了动物骨头的营养价值；本发明向酶解后的骨浆加入活性复合益生菌发酵，产生大量有益次生代谢产物及大量有机酸，使骨骼中的无机钙变为有机钙，提高肉干营养价值，同时有助于人体对钙的吸收；本发明骨头被全部利用，无浪费，避免对环境造成污染；本发明制备的肉干中含有大量活性益生菌，极大提高了肉干的保健功能。

主权项

一种富含有机钙、活性益生菌肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)骨头预处理：将动物骨头清洗干净，沥干水，并破碎至小块；2)骨头高压蒸煮：将破碎后的骨头放入高压蒸煮容器内，并加入调料A，然后加水蒸煮至骨头酥软；3)骨头、骨汤打浆：对经过蒸煮的骨头及骨汤进行磨碎微细化处理，使骨头粒径控制在50～100μm；4)骨浆酶解：调节骨浆pH至6～7，加入木瓜蛋白酶及脂肪酶，在40～55℃温度下酶解4～8h；5)肉块熬煮：向酶解好的骨浆中加入腌制好的肉块，加水至肉块被淹没，大火烧开，小火熬煮，隔一段时间上下翻动肉块，熬煮至剩少许汤汁；6)肉块切片：将熬煮好的肉块切成0.5～1.2cm厚度的肉片；7)益生菌发酵：向肉片中加入复合益生菌并进行密封发酵；8)肉干制作：将经发酵的肉片进行冷冻、真空冷冻干燥至水分含量小于20％，即得富含有机钙、活性益生菌肉干。