[发明专利]一种富硒紫薯发酵酒的酿造方法

摘要

本发明提供了一种富硒紫薯发酵酒的酿造方法，具体步骤包括：(1)紫薯的预处理；(2)灭酶；(3)酶解；(4)前发酵；(5)后发酵；(6)陈酿；(7)罐装杀菌；本发明对现有紫薯酒酿制技术进行了充分改进，对工艺的参数进行了优化，本发明所酿造的紫薯发酵酒具有独特的紫色，澄清透亮，色泽纯美；有独特的果香味，具有紫薯的天然风味，酒体协调，无异味；其含有丰富的营养物质，含有多种维生素，多种微量元素、矿物质及各种氨基酸保健成分；另外，其硒含量高达240‑300mg/L，花青素含量达到200‑250mg/L，具有提高免疫力、抗动脉硬化、延缓衰老以及防癌抗癌之功效，是一种保健作用极佳的保健酒。

主权项

一种富硒紫薯发酵酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)选用无受损、无霉变、无氧化、无腐烂、无发芽且富含硒和花青素的紫薯洗净、蒸汽去皮，然后将其加入浓度质量分数为1‑2％的食盐水，盐水的加入量为紫薯质量的4‑10倍，浸泡4‑6小时后将紫薯烘干，并粉碎至紫薯粉细度≤60目，之后按照2：1的质量比加入去离子水，打浆成浆料；(2)将步骤(1)的紫薯浆料于600～800W的微波条件下进行灭酶处理2～6min，每次微波处理的载样量为30～60g；灭酶处理后按浆液质量计加入0.3～0.6％的柠檬酸防止紫薯浆氧化，加入0.0025‑0.003％乳酸链球菌素进行抗菌；(3)在上述步骤(2)所得的紫薯浆加入自制的复合水解酶，充分搅拌混合，并将所得混合物装入控温箱中，升温至50‑65℃,保温2‑48小时；其中，所述复合水解酶由如下重量分数的组分制成：按50‑80％的糖化酶，10‑20％低温酸性α‑淀粉酶、1‑10％果胶酶、1‑10％纤维素酶的组合进行配料，然后将配好的组合在常温下用搅拌器低速混合5‑10分钟即可；所述的糖化酶为自制高品质糖化酶制剂，其具体制备方法包括如下步骤：i)按生淀粉0.8‑8.0g，蛋白胨0.3‑3.0g，牛肉膏0.2‑3.0g，NH4NO3 0.8‑8.0g，K2HPO4 0.8‑6.0g，FeSO4·7H2O 0.02‑0.5g，琼脂20.0g，蒸馏水l.0L制备无菌种子培养基；ii)接种由基因工程育种所得的霉菌TR12菌株，经培养制得种子，然后将该种子接入与i)中成分相同原料制成的发酵培养基中，在通气下，在14‑30℃培养72‑120h，制得液化糖化酶，再经提取获得酶制剂；(4)将上述步骤(3)所得的产物紫薯浆移入到发酵罐里，常温环境下进行酵母种子液接种处理，酵母种子液的添加量按浆料与酵母种子液的重量比为500～1000g:0.1～0.4mg添加，接种时间为10‑20s完成，并在常温环境下搅拌处理1‑2h后进行发酵，发酵温度控制在18℃～25℃，发酵时间为10天～20天；所述酿酒酵母种子液的培养方法为：取酿酒酵母于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为24℃,培养62‑70h；将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中，培养条件为24℃，62‑70h，得到种子液；(5)将步骤(4)得到的发酵浆料置于真空度为0.02～0.08MPa的真空环境中，采用反渗透膜进行常温真空过滤处理，获得滤液，滤液经5微米孔径的过滤袋后送入发酵罐中，按照0.1～0.2g/Kg的用量向滤液中添加THIAZOTE发酵助剂，采用温度为20‑25℃进行后发酵，30‑35天发酵结束，最终发酵酒度在8％Vol～15％Vol；(6)将步骤(5)处理完成的发酵滤液经2微米孔径的过滤袋转入盛装罐A中，在常温环境下静置沉淀12～24h处理后，再采用泵将发酵滤液抽入盛装罐B中，并在进入盛装罐B之前，采用0.2微米PP过滤袋进行过滤，之后将盛装罐B密封并采用冷热交替快速陈酿法进行陈酿，陈酿结束后往每kL酒液体积加入300‑500g脯氨酸；所述陈酿为料液先在50‑55℃处理30天，然后采用微波辅助冷处理在‑5℃下急速冷却30天，微波频率1300MHz，陈酿室的相对湿度为83％～87％；(7)罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度85℃，时间15min，制得富硒紫薯发酵酒。