[发明专利]一种即食腊肉火腿食品的加工方法

摘要

本发明涉及一种即食腊肉火腿食品的加工方法，属于即食食品及其加工工艺技术领域。本发明采用主料为猪肉15～20份、猪皮7～8份、鸡肉13～15份、猪脂肪8～10份、腊肉丁9～11份，配以辅料，制成一种即食腊肉火腿食品，解决现有技术中腊肉食品配方不合理，口味属于西式，不能符合大多数人的饮食习惯，口味无法接近传统腊肉的风味的问题，提供一种即食腊肉火腿食品的配方以及配比，能够接近传统腊肉的风味；本发明提供的一种即食腊肉火腿食品的加工工艺，能够使得上述配方制成的食品风味更加接近传统腊肉的风味，且能长期保留风味。

主权项

一种即食腊肉火腿食品，其特征在于：包括以下按重量份数的组分组成：主料：猪肉15～20份、猪皮7～8份、鸡肉13～15份、猪脂肪8～10份、腊肉丁9～11份；辅料：冰水27～30份、拉丝蛋白2～3份、蛋白粉3.5～5份、复合磷酸盐0.2～0.5份、亚硝酸钠0.003～0.005份、红曲红0.006～0.008份、诱惑红0.003～0.005份、姜粉0.1～0.5份、味精0.2～0.4份、食盐1.1～1.7份、白砂糖0.8～2份、谷氨酰胺转氨酶0.12～0.15份、特味鲜0.03～0.05份、白酒0.8～1.5份、卡拉胶0.6～0.9份、白胡椒粉0.15～0.3份、水溶十三香0.15～0.3份、烟熏液0.002～0.005份、火腿香膏0.1～0.3份、腊肉香精0.1～0.5份以及肉味增香膏0.05～0.2份，且所选猪脂肪为猪的脊背膘，具体加工方法如下：A、原料选用：腊肉选用无公害猪肉制作的传统腊肉；B、原料处理：对猪肉、猪皮、鸡肉和猪脂肪进行修整处理；C、切丁、绞制：将腊肉切成腊肉丁待用，将经过修整的猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪进行绞制处理；D、配料混合：先将绞制好的猪肉、猪皮、鸡肉、猪脂肪以及所有辅料一起放入滚揉机中滚揉5～8h，再加入腊肉丁进行滚揉2～4h；E、灌制：将混合好的配料灌装入纤维素肠衣中；F、热加工：将灌制好的产品采用烟熏炉在50～60℃下干燥 25～40分钟，再采用80～90℃的蒸汽蒸25～40分钟，然后在60～70℃下烟熏35～50分钟，最后在58～65℃下干燥5～8分钟；G、冷却包装：热加工后将产品冷却，然后包装；H、杀菌、冷却得到即食腊肉火腿食品。