[发明专利]一种低生物胺含量腐乳的制备方法

摘要

本发明提供一种低生物胺含量腐乳的制备方法，所述方法先对黄豆研磨制浆，点卤制得豆腐坯，再以枯草芽孢杆菌和乳酸片球菌为囊心材料制备微胶囊，将微胶囊接种于γ射线灭菌后的豆腐坯上，于微波功率300~400 W、15~18℃条件下发酵3~5天，再将发酵后的豆腐坯于氯化钠、贻贝水解产物、八角、花椒、辣椒、蔗糖、辣椒红素、番茄红素和水配制的腌制料水中进行二次发酵，对二次发酵的腐乳进行灭菌，得到低生物胺含量腐乳。本发明方法制得的豆腐乳味道鲜香，口感细腻，经检测制得的豆腐乳中组胺含量仅为180mg/kg腐乳，酪胺含量仅为90 mg/kg腐乳，生物胺含量低，安全性好。

主权项

一种低生物胺含量腐乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）取黄豆浸泡20~28 h，将浸泡后的黄豆研磨制浆得到黄豆浆，向所述黄豆浆中加入盐卤，压制成豆腐坯；2）采用γ射线对步骤1）制得的豆腐坯灭菌20~30 s，得到灭菌豆腐坯；3）将枯草芽孢杆菌、乳酸片球菌和水混合制得菌株水溶液，将壳聚糖、黄原胶和水配成囊壁水溶液，将所述菌株水溶液和所述囊壁水溶液按照1:1~2的体积比混合得到混合液，将所述混合液于40~60MPa下均质5~8 min得到乳化液，对所述乳化液进行喷雾干燥，制得枯草芽孢杆菌微胶囊；4）将步骤3）得到的枯草芽孢杆菌微胶囊接种于步骤2）所述灭菌豆腐坯上，于微波功率300~400 W、15~18℃条件下发酵3~5天，制得发酵豆腐坯；5）将氯化钠、贻贝水解产物、八角、花椒、辣椒、蔗糖、辣椒红素、番茄红素和水按照15~25 g：3~8 g：5~10 g：3~9 g：5~9g：2~5 g：0.5~1 g：0.6~0.8 g：100 mL的质量体积比混合，于80~90℃下加热处理50~60 min，得到腌制料水；6）将步骤4）得到的发酵豆腐坯与步骤5）所述腌制料水按照30~40 g：100 mL的质量体积比混合，于微波功率200~300 W、pH 4.0~4.5、15~20℃下二次发酵30~50天，取二次发酵后的豆腐坯，得到所述低生物胺含量腐乳。