[发明专利]真空低温油炸青刀豆生产加工工艺

摘要

本发明真空低温油炸青刀豆生产加工工艺，步骤如下：挑选青刀豆‑前调理‑气泡清洗‑漂烫‑常温水冷却‑冰水冷却‑沥水‑速冻入库冷藏‑浸糖‑真空低温油炸‑脱油‑挑选‑称重包装‑贴标‑入库贮藏，本发明的有益效果是实现食物的含油量及含水量最低化，保证食物的视觉效果，以及保证其口味独特，最大化的锁住食物的营养成分。

主权项

1.真空低温油炸青刀豆生产加工工艺，其特征是该工艺步骤如下：(1)挑选青刀豆，挑选荚色深绿、柔软脆嫩、肉质厚、无纤维或筋、成熟一致、含糖量高、豆粒约占豆荚重的10％—20％，暂存于温度在-10℃的库内，以防变色腐烂；(2)前调理：将挑选好的原料用专用去蒂机进行去蒂头，再次挑选出不合格品；(3)气泡清洗：将经过去蒂头的原料放入生产流水线的气泡清洗槽内，通过流动水加气泡进行清洗，洗去附着在青刀豆上的污物；(4)漂烫：将清洗好的原料倒入漂烫槽，且水温保持在96±2℃的热水中漂烫70秒，漂烫到青刀豆的过氧化物酶失活即可，漂烫时进料应均匀铺平于漂烫槽平板带上，并开启漂烫槽上方的热水喷淋，以防浮在水面上的青刀豆热烫不均匀；(5)常温水冷却：经漂烫后的青刀豆应先用流动常温水冷却致常温，以防热烫后余热的作用使青刀豆变色；(6)冰水冷却：用3-5℃的冰水进行冷却，使其温度降到10℃以下；(7)沥水：用振动筛沥去青刀豆表面的水份；(8)速冻：采用单体流态速冻机进行快速冻结，即在15-25分钟内将产品温度通过单体速冻机快速将温度降到-18℃以下，使产品中心和表面在短时间内形成极小的密集冰晶颗粒，避免了慢冻工艺造成的晶核大，解冻后肉质软烂，形态改变的问题，使青刀豆能保持原有的形状与色泽；(9)入库冷藏：在-18℃以下温度的冷藏库内冷藏；(10)浸糖：将经速冻后的青刀豆，在温度为10-15℃的车间内，将青刀豆置于泡有麦芽糖的不锈钢桶内浸泡糖水，时间为24～50小时，糖度为40～50度，(浸泡麦芽糖是为了增加产品的脆度和口感)；(11)真空低温油炸：将浸泡好糖水的青刀豆置于不锈钢油炸篮内，放入密封的油炸锅内，抽真空，油温控制在85℃左右，油炸3-4小时；(12)脱油：将油炸好的青刀豆出锅，放入脱油桶内进行脱油，注意控制脱油转速为250-300转/min，时间为3.5分钟；(13)挑选：脱油后进行桌面挑选，选出断条及变色等不符合要求的不合格品；(14)称重包装：按照要求的重量进行称重，然后装袋/装罐，密封包装；(15)贴标：贴上按照国家法律法规要求预先做好标签；(16)打码：用自动喷码机打上生产日期等；(17)入库贮藏：包装后入库贮藏，库房温度控制在25℃左右。