[发明专利]一种低碱伤、低破损率的皮蛋加工工艺

摘要

本发明属食品加工领域，具体涉及一种低碱伤、低破损率的皮蛋加工工艺。包括如下步骤：鸭蛋处理，备用；配制皮蛋腌制料液：将皮蛋放入腌制设备中进行腌制，具体步骤：皮蛋的常压腌制；皮蛋的负压腌制：用罐盖将罐体密封，启动真空泵，减压抽真空至内部真空度为‑30KPa—‑35KPa，保持一段时间，然后缓慢升压至常压，在常压下浸渍一段时间，再继续缓慢抽真空至‑60KPa—‑70KPa，保持一段时间，然后再缓慢升压至常压浸渍一段时间后，再抽真空至指定真空度‑60KPa—‑70KPa,在此条件下进行负压腌制，缓慢恢复罐内压力至常压，皮蛋出缸；皮蛋的包装。本发明提供的皮蛋加工工艺腌制皮蛋可显著降低皮蛋碱伤率、破损率，产品风味好，五色环清晰，不易变质，贮藏期长。

主权项

一种低碱伤率低破损率的皮蛋加工工艺，其特征在于：具体加工步骤如下：(1)鸭蛋处理：选取新鲜鸭蛋，洁净鸭蛋不清洗、有粪污泥污的鸭蛋采用冷开水淋洗干净后荫凉通风处晾干备用；(2)配制皮蛋腌制料液：(2.1)腌制母液配制：根据总蛋重按水蛋重量比为1.5‑2:1向配料池倒入冷开水，添加以水质量计5.4％‑5.8％的食用级氢氧化钠，搅拌静置，待冷却后分别加入食用盐、以水计0‑0.5％的生石灰，静置冷却备用；(2.2)金属盐母液配制：配制含食用级硫酸铜和硫酸锌的金属盐母液，其中食用级硫酸铜和硫酸锌的质量比为4‑8:1，食用级硫酸铜和硫酸锌总质量为腌制母液的0.36‑0.4％；(2.3)腌制液的混合：将上述配置好的金属盐母液全部倒入腌制母液中，搅拌，后将红茶碱提物、松针水提物按腌制母液质量的1‑2％和1‑2.5％逐一加入混合即得到皮蛋腌制料液，搅拌后备用；(3)将皮蛋放入腌制设备中进行腌制，所述的腌制设备包括配料池、罐盖、可密封的罐体，罐体内设有用于放置鸭蛋的不锈钢网篮，罐体上部设有腌制液进液口，并通过第一管路与配料池上方相连，罐体下部设有腌制液排液口，并通过第二管路与配料池下方相连，所述的罐体内下方设有非贯通隔板，不锈钢网盘放在隔板上，隔板下方设有第一搅拌器叶片，配料池的底部设有第二搅拌器叶片，第一管路上设有泵、上阀门和真空泵，第二管路上设有下阀门；具体腌制步骤为：(3.1)皮蛋的常压腌制：将步骤(1)中处理好的鸭蛋码入不锈钢网篮后置于罐体内的隔板上，随后在下阀门关闭、上阀门打开的状态下用泵将配料池中的皮蛋腌制料液缓缓泵入罐体中，以减少气泡的生成，直至腌制液没过鸭蛋上端，常压腌制；(3.2)皮蛋的负压腌制：用罐盖将罐体密封，启动真空泵，减压抽真空至内部真空度为‑30KPa—‑35KPa，保持一段时间，然后缓慢升压至常压，在常压下浸渍一段时间，再继续缓慢抽真空至‑60KPa—‑70KPa，保持一段时间，然后再缓慢升压至常压浸渍一段时间后，再抽真空至指定真空度‑60KPa—‑70KPa,在此条件下进行负压腌制，缓慢恢复罐内压力至常压，打开泵将罐体内腌制液面抽至不锈钢网篮以下后，将不锈钢钢网整体提起完成皮蛋出缸；(3.3)皮蛋的包装：出缸后皮蛋风干或自然晾干后涂布食用级液体石蜡后装箱、运销。