[发明专利]一种细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法

摘要

本发明提供一种细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法，所述方法以黑豆为原料，经破碎、干燥、溶胀、蒸料、接种细菌发酵、洗曲、调味和灭菌工艺制得，其中，细菌发酵使用由枯草芽孢杆菌RH3519和藤黄微球菌组成的复合细菌发酵剂进行发酵，制得所述细菌发酵型黑豆豆豉。本发明黑豆豆豉氨基酸种类多，营养丰富，口味鲜香，有层次感，制得的黑豆豆豉不含有致病菌和有害菌，安全性能高。

主权项

一种细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）取黑豆清洗，将清洗后的黑豆破碎为粒度在40~60目之间，得到黑豆粒；2）取步骤1）所述黑豆粒于40~60℃下干燥20~40 min，得到干燥黑豆粒；3）将步骤2）干燥黑豆粒置于60~80℃的热水中溶胀4~5 h，将溶胀后的黑豆粒于20~30MPa、80~100℃下蒸10~15 min后，冷却至30~38℃，得到黑豆熟料；4）将步骤3）得到的黑豆熟料、复合细菌发酵剂和马比木醇提物按照100：3~5:1~1.5的质量比混合，于5~15 MPa、35~42℃下发酵1~2 d，得到发酵黑豆；其中，所述复合细菌发酵剂包括枯草芽孢杆菌RH3519和藤黄微球菌；5）采用质量浓度为10~15%的柠檬酸水溶液对步骤4）得到的发酵黑豆洗曲，将洗曲后的发酵黑豆、辣椒、花椒、生姜、氯化钠按照100:5~8:2~4:8~10:3~5的质量比混合，得到所述细菌发酵型黑豆豆豉。