[发明专利]一种利用淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法

摘要

本发明公开了一种利用淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的方法，主要包括以下步骤(1)淡水鱼加工副产物的预处理；(2)加盐自溶；(3)灭酶；(4)二步发酵增香；(5)最终发酵液过滤，即得成品。本发明方法可一次性利用全部加工副产物，对水产品加工行业副产物的处理和高值化利用提供了新的途径，有望推动实现淡水鱼加工的低废弃生产，对促进我国淡水鱼加工业的发展具有重要的经济和社会意义。

主权项

一种利用淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)淡水鱼加工副产物的预处理：将冻藏的淡水鱼加工副产物在10±2℃经流水解冻或收集淡水鱼加工现场刚产生的副产物，将副产物匀浆，得组织匀浆物，将组织匀浆物经40目筛过滤，得匀浆液Ⅰ和残渣，残渣用质量百分比浓度0.2％～0.4％的复合蛋白酶酶解，再经质量百分比浓度2％～5％的乳酸进行酸化处理，得鱼骨酸解液，将所得全部鱼骨酸解液与匀浆液Ⅰ合并，得匀浆液Ⅱ。(2)加盐自溶：将匀浆液Ⅱ称重，向匀浆液Ⅱ中加入食盐，食盐在匀浆液Ⅱ中的质量百分比为10％～12％，调节匀浆液ⅡpH至5.6～6.0，在40℃恒温条件下自溶水解36～48h，离心后得自溶水解匀浆物；(3)灭酶：将自溶水解匀浆物转移至发酵罐中，在90℃条件下，灭酶15～20min；(4)二步发酵增香：第一步，微生物与生物酶协同快速发酵：将经步骤(3)灭酶的自溶水解匀浆物调节pH至5.6～6.0，添加酱油曲、复合蛋白酶、水，所述酱油曲与自溶水解匀浆物的质量百分比为10％～12％，复合蛋白酶与自溶水解匀浆物的质量百分比为0.15％～0.20％，水与自溶水解匀浆物的质量百分比为(0.2～0.3):1，于45～50℃发酵30～40天，所得发酵物经离心后弃发酵残渣，得发酵液；第二步，赋香发酵：将第一步发酵所得发酵液在90℃灭菌15～20min，冷却至20～27℃，再添加增香酱油酵母，所述增香酱油酵母与发酵液的体积百分比为0.5％～1.0％，于35℃的恒温培养箱中赋香发酵5～7天，得赋香发酵后的发酵液。(5)将赋香发酵后的发酵液经过滤，灭菌后即得成品。