[发明专利]一种高浓度优质米醋的生产方法

摘要

一种高浓度优质米醋的生产方法，其方法为采用大米干粉碎技术将大米粉粹，将米粉与水混合后搅拌形成米浆并加入CaCl2与а‑淀粉酶调节米浆PH；将米浆液化之后将得到的液化液进行酒精发酵得到酒醪；对酒醪进行压滤形成米酒；将米酒泵入醋酸发酵罐加入醋酸菌进行发酵；对醋液进行超滤与灭菌；该一种高浓度优质米醋的生产方法通过改善了米酒工艺，促进了高浓度米醋发酵技术的开发，便于实现食醋的产业化生产；其运用现代工程技术理论，研究清液发酵下物料在通风条件下的流体力学特征，实现高效溶氧，大幅度地降低能量消耗，稳定提高产品质量，对全国液醋生产厂家具有指导意义。

主权项

一种高浓度优质米醋的生产方法，其方法步骤特征为：1)、粉碎大米：采用大米干粉碎技术将大米粉粹，粉粹后的大米细度在50～60目；2)、调浆：①将米粉与水混合后搅拌形成米浆；米粉：水＝1:2.5；②将纯碱(Na2CO3)加入到米浆中充分搅拌，使米浆PH 6.2～6.4；③将无水CaCl2与а‑淀粉酶加入米浆中充分搅拌均匀；所添加无水CaCl2的质量为大米质量的0.5～2.0％；所添加а‑淀粉酶的质量为大米质量0.22～0.50％；3)、液化：①在液化罐内加水至浸没液化罐的蒸汽喷嘴，之后开启液化罐的蒸汽阀，使罐内温度升至90℃以上；②将步骤2中调制好的米浆泵入液化罐内，同时调节液化罐的进料阀门，保持罐内温度85～92℃；③米浆转送完毕后，关闭液化罐的进料阀门，保持罐内温度85‑95℃左右，并维持10～15分钟即米浆液化完成；④米浆液化完毕后，打开液化罐的蒸汽阀，升温煮沸。4)、酒精发酵：①将步骤3中得到的液化液转入到酒精发酵罐，之后开启发酵罐内的搅拌器，同时打开冷却水管道阀门，用于给液化液降温。②降温结束后向酒精发酵罐接入复合酿酒曲，加曲的温度在26～28℃，用曲量为大米质量的0.35～0.45％；其中发酵温度：加曲后14～18小时内发酵温度≤33℃；主发酵期发酵温度≤35℃；后期发酵温度24‑28℃左右；发酵周期：主发酵期5天，后熟5～7天；质量要求：如下表格5)、压滤：发酵完毕后的液化液形成酒醪，之后利用板框式压滤机对酒醪进行压滤，除去酒醪中的米渣，使酒醪澄清形成米酒。6)、醋酸发酵：①初始发酵阶段，将步骤5的米酒泵入醋酸发酵罐，并加入10％(按加入的米酒重量计)培养成熟的醋酸菌种子液。采用流加酒技术，将醋醪酸度逐步提高至12.0g/100ml以上；②醋酸发酵采用分割取醋发酵法，每次取醋量为发酵醪总体积的40％；通风量控制：通入空气体积与发酵醪体积之比为每分钟0.07～0.1:1；25m3发酵罐正常装料20m3发酵通风量为80～120m3/h；发酵温度控制在28～33℃之间，夏季最高不超过39℃；发酵终点控制：当酒精含量低于0.3％v/v时放醋；醋醪质量要求：总酸(以醋酸计)≥12.0g/100ml。7)、超滤与灭菌：①利用超滤机除去醋醪中的杂质，使醋液澄清。②将醋液转移到灭菌罐中进行巴氏灭菌，灭菌温度：80～85℃；灭菌时间：20～30分钟。③灭菌后的米醋静置一周以上即能够进行灌装。