[发明专利]一种广式扣肉分段油炸蒸煮工艺

摘要

本发明公开了一种广式扣肉分段油炸蒸煮工艺，包括除毛、切块、配制预煮汤、熟化、穿刺注盐、水油混合式油炸、水油混合式复炸、蒸煮等步骤。本发明综合了传统中式菜肴烹饪方法和西式肉制品加工技术，在油炸阶段采用水油混合式、先后在不同温度下进行油炸，能有效地控制油炸过程有害物质的产生，极大地保持肉品良好的感官和风味，且本发明用植物性油脂玉米油作为油炸用油，使油炸的肉品更健康、更具有食用性。

主权项

一种广式扣肉分段油炸蒸煮工艺，其特征在于包括步骤：1)、除毛：用火焰喷枪将原料五花肉肉皮的毛烫烧除净，并清洗干净；2)、切块：将原料五花肉切分为大小9cmx9cmx9cm见方的肉块；3)、配制预煮汤：取重量份为1000的肉汤，加热到90～95℃，然后加入精盐8重量份、切碎生姜20～50重量份、八角20～50重量份；4)、熟化：将肉块排列整齐、皮面向下放入肉汤中预煮32～35min；5)、配制盐液：取重量份为1000的水，煮开后加入精盐8重量份、白酒20～45重量份、切碎生姜20～50重量份、八角20～50重量份、砂糖40～50重量份、芝麻油20～30重量份；6)、检查除毛穿刺注盐：预煮后检查拔除残余毛发和毛根，使用穿刺注射机将配置好的盐液注射到肉块皮层中，刺孔间距为5～8mm，孔深12～14mm，刺孔直径为1.8～2mm；7)、水油混合式油炸：将肉块排列整齐、皮面向下放入155～158℃的玉米油中水油混合式油炸14min；8)、水油混合式复炸：将初炸后的肉块表面涂抹上蜂蜜，排列整齐、皮面向下放入235～238℃的玉米油中水油混合式油炸2min；9)、检验油炸成品：检查肉块油炸情况，若有油炸过度，表面碳化、焦化的黑点要刮除；10)、取洁净光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄榄油中预热5～20min；之后另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹竹筒的竹筒盖，置于90～95℃清水中加热5～10min；11)、竹筒内筒底层内壁再涂上一层橄榄油后，放入油炸好的扣肉及腌制的酱汁，将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；12)竖直置于沸水中，沸水恰好淹没竹筒的高度略高于竹筒中间竹节的高度，在沸水中加热2min后，在沸水上添加一层95℃的橄榄油，橄榄油油层恰好可以淹没高度恰好位于竹筒内筒中间竹节的位置；13)、蒸煮60min后，进行真空包装；14)、重复步骤12)进行二次杀菌，蒸煮30min。