[发明专利]一种红白萝卜泡菜的制备方法

摘要

本发明提供一种红白萝卜泡菜的制备方法，包括如下步骤（1）对新鲜的红萝卜和白萝卜分别进行切条和切片；（2）分别进行脱涩和保色处理；（3）待盐渍发酵进入半熟期后，向发酵物中加入乳酸钙和脱氢醋酸钠的混合物；（4）待发酵进入成熟期后，将所得物进行超高压处理，于200～230 MPa压力下处理2～4 min，再于280～340 MPa压力下处理3～5 min，即得红白萝卜泡菜。本发明制备得到的红白萝卜泡菜具备萝卜风味保留好，两种萝卜口感良好，且红白萝卜色泽保留完好的特点，该制备方法大大降低了超高压的压力环境和处理时间，并具备杀菌效果好，贮藏过程中霉菌和酵母菌含量少，大大延长了货架期。

主权项

一种红白萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）原料的准备：将新鲜的红、白萝卜用水洗净，沥去表面水分，然后将红萝卜切割成2～4 cm的小长条，将白萝卜切割成0.2～0.4 cm的小薄片；（2）预处理：取切割成条的红萝卜和切割成片的白萝卜，分别对其进行脱涩和保色处理，然后按红萝卜:白萝卜的质量比为1～3:2～5进行混合；（3）发酵：将步骤（2）所得混合物进行盐渍发酵，其中食盐的用量为红萝卜和白萝卜总质量的1.8～2.5 %；待发酵进入半熟期后，向发酵物中加入乳酸钙和脱氢醋酸钠的混合物，所述乳酸钙与脱氢醋酸钠的质量比为1:1.5；（4）超高压处理：待发酵进入成熟期后，将步骤（3）所得物进行真空包装，然后于200～230 MPa压力下处理2～4 min，再于280～340 MPa压力下处理3～5 min；即得红、白萝卜泡菜；（5）将步骤（4）所得物进行冷藏保存。