[发明专利]一种油橄榄果蜜饯制作方法

摘要

本发明公开一种油橄榄果蜜饯制作方法。该方法包括(1)油橄榄果脱油橄榄苦甙，(2)脱碱与护色，(3)糖煮，(4)真空冷冻干燥。本发明方法制作的油橄榄果蜜饯，复水率高达84％，复原后具有油橄榄果的色、香、味、形,无可见糖砂，口感甜脆，产品中所含油量、氨基酸、维生素E、维生素C较热风干燥提高。

主权项

一种油橄榄果蜜饯制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)油橄榄果脱油橄榄苦甙针对不同成熟度油橄榄果采用不同浓度的分析纯NaOH溶液浸泡脱油橄榄苦甙，具体是：①将油橄榄果外观为全黑的油橄榄果，用质量分数为1.5％的分析纯氢氧化钠水溶液浸泡，并用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面，浸泡至油橄榄果果核变黄；②将油橄榄果外观为一半红和一半绿的油橄榄果，用质量分数为2.0％的分析纯氢氧化钠水溶液浸泡，并用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面，浸泡至油橄榄果果核变黄；③将油橄榄果外观为黄绿色的油橄榄果，用质量分数为2.5％的分析纯氢氧化钠水溶液浸泡，并用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面，浸泡至油橄榄果果核变黄；(2)脱碱与护色将经步骤(1)脱油橄榄苦甙的油橄榄果去核后放入质量分数为0.8％柠檬酸水溶液浸泡5h，捞出沥干，再用复合护色剂浸泡3h，捞出沥干，然后将油橄榄果用清水漂洗4～5次，捞出沥干，所述复合护色剂为含有质量分数0.5％柠檬酸和质量分数0.2％维生素C的水溶液；(3)糖煮①第一次糖煮：将经步骤(2)脱碱与护色处理的油橄榄果放入盛有沸腾的质量分数为20％的糖水的锅内，锅内的糖水淹没油橄榄果，煮2min后，将油橄榄果和糖水一起倒入不锈钢容器中静置24h，同时用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面；②第二次糖煮：将步骤(3)①中所述不锈钢容器内的油橄榄果和糖水倒入锅内，并加入质量分数为25％的糖水至锅内的糖水淹没油橄榄果，煮沸2min，然后将锅内的油橄榄果和糖水一起倒入不锈钢容器中静置24h，同时用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面；③第三次糖煮：将步骤(3)②中所述不锈钢容器内的油橄榄果和糖水倒入锅内，并加入质量分数为45％的糖水至锅内的糖水淹没油橄榄果，煮沸2min，然后将锅内的油橄榄果和糖水一起倒入不锈钢容器中静置24h，同时用纱布覆盖在上浮的油橄榄果表面；(4)真空冷冻干燥①预冻：将步骤(3)③在不锈钢容器中静置24h的油橄榄果捞出，用80℃热水冲淋去表面糖分，沥干后，装盘，放入真空冷冻干燥机的冻干机中进行冻结，冻结速度为1.5℃/min，冻结时间为90min，终了温度为‑25℃～‑27℃；②冻干：将预冻的油橄榄果物料放入真空冷冻干燥机的干燥仓中，油橄榄果物料层厚度15mm～20mm，在真空值为50Pa～80Pa，搁板板温前期70～90℃、后期65～55℃，油橄榄果物料最高温度为50～60℃的条件下进行干燥，油橄榄果终产品的水分控制在6％～8％。