[发明专利]一种胡萝卜丁的加工工艺

摘要

本发明一种胡萝卜丁的加工工艺，首先将胡萝卜挑选、毛刷清洗、去头尾、去皮、切分、切丁、气泡清洗、再进行杀青、常温水、冰水冷却(含有抗氧化剂)、沥水、速冻、金属探测、包装，再进行金属探测，最后冷冻贮藏，本发明采用低温杀青漂烫工艺，杀青温度控制在85～88℃，时间88～150s，相对于传统的热烫工艺(温度控制在95℃以上，时间30～180s)可以有效保持胡萝卜丁的口感，抑制酶促褐变；采用‑2～‑1℃的0.005～0.02％植酸溶液作为冰水抗氧化剂，可以有效防止胡萝卜丁氧化变色，并鳌合胡萝卜丁表层的金属离子，使其失去催化特性，从而阻碍微生物的生长，延长胡萝卜丁的保鲜期。

主权项

一种胡萝卜丁的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)挑选：挑选出有裂口、虫眼、伤痕的不良胡萝卜，弃之；(2)清洗：将经过挑选后的胡萝卜放入毛刷清洗机中清洗；(3)切头尾：用不锈钢刀采取人工去两头，在去两头时用推刀法，通过人工用刀程度判断胡萝卜是否有木质化，有木质化的弃之；(3)去皮：人工用去皮刀去皮；(4)切分：将胡萝卜对半切开，如果切开有老化、糠心的应修整，去除老化和糠心部分，不能修整的应丢弃；(5)切丁：将胡萝卜切成不规则的多边形丁块；(6)气泡清洗：将胡萝卜丁放入装有超声波的气泡清洗槽内(料液比为1:1)，结合ClO₂处理清洗，利用气泡清洗洗去胡萝卜切丁时造成的碎屑；(7)低温杀青漂烫：用蒸汽将杀青桶内的水加热，将胡萝卜丁放入杀青桶内，热水漂烫，且采用的杀青低温漂烫‑植酸水冷却：漂烫温度为81～87℃，时间为89～145s，植酸浓度为0.12g/L；(8)常温水冷却：杀青完后，立即将胡萝卜丁放入常温冷却池，使其温度降至常温；(9)冰水冷却：将胡萝卜丁浸泡在冰水抗氧化剂溶液中，使其温度降到10℃以下；(10)沥水：用振动筛将胡萝卜丁表面水份振掉；(11)速冻：采用单体速冻胡萝卜丁；(12)金属探测：胡萝卜丁通过金属探测器检测；(13)包装、过磅、封口：将冻结的胡萝卜丁装成品箱，过磅，过自动封箱机封箱；(14)金属探测：封箱后再次过金属探测器；(15)冷冻贮藏：将包装的胡萝卜丁放入冷库贮藏。