[发明专利]一种浓香型山葡萄酒酿造方法

摘要

本发明公开了一种浓香型山葡萄酒酿制方法，其步骤包括挑选、清洗、破碎、除梗；接种；前期发酵；压榨；中期发酵；超声波/微波协同人工催陈处理；陈酿。采用增香酵母菌株是从山葡萄果实中分离的产β‑葡萄糖苷酶酵母菌菌株，使其更适合山葡萄酒发酵条件。将果胶酶和纤维素酶同时作用于山葡萄酒，可以显著提高出汁率，改善山葡萄酒的口感和风味。同时，超声波/微波协同人工催陈处理结合橡木桶陈酿，使山葡萄酒口感更为柔和、圆润和肥硕，香味风格更加细致高雅协调，颜色更稳定，其骨架和结构也得到完善。本发明解决了山葡萄酒普遍具有酸高、苦涩味重、香气单一等缺点，大大降低了山葡萄酒粗糙的口感，改善了山葡萄酒的品质。

主权项

一种浓香型山葡萄酒酿造方法，其包括下列步骤：(1)挑选、清洗、破碎和除梗山葡萄品种选取双优、双红或公酿1号，选取完全成熟的、新鲜的、无机械损伤的、无病虫害的山葡萄，用清水冲洗干净；采用破碎‑除梗机去除果梗和机械破碎，将破碎山葡萄汁装入发酵罐内，装入量为发酵罐体积的70～80％；同时，将40～50mg/L二氧化硫加入到山葡萄汁中；(2)接种将产β‑葡萄糖苷酶酵母菌菌株活化，接种到山葡萄汁中，充分搅拌，使产β‑葡萄糖苷酶酵母菌均匀分散在山葡萄汁中；(3)前期发酵将果胶酶加入到山葡萄汁中，再将纤维素酶加入到山葡萄汁中，充分搅拌；封闭发酵，充分搅拌，搅拌时使上浮葡萄皮下沉，充分浸渍，得到前期发酵的山葡萄酒；(4)压榨将前期发酵的山葡萄酒用压榨机，将山葡萄皮和籽与山葡萄汁分离，获得山葡萄酒；(5)中期发酵在山葡萄酒中加入结晶白砂糖，密封发酵；在中期发酵过程中，用膨润土处理山葡萄酒，澄清和稳定山葡萄酒，每10天处理1次，共处理2次，获得澄清山葡萄酒；(6)超声波/微波协同人工催陈处理采用超声波/微波联合处理装置处理澄清山葡萄酒，每天处理1次，共处理5～7次；人工催陈处理时，发酵温度为18～20℃；(7)陈酿将超声波/微波联合处理装置处理的澄清山葡萄酒转入橡木桶中，密封陈酿增香，得到浓香型山葡萄酒。