[发明专利]啤酒黑蒜制作工艺

摘要

本发明涉及一种啤酒黑蒜制备工艺，通过该工艺各阶段处理时间以及熟化温度、变温温度等参数，以及感官评价和抗氧化活性测定来鉴定啤酒黑蒜的品质，得出啤酒黑蒜的最佳制作工艺挑选新鲜大蒜，用无菌水洗涤浸泡，在‑80℃中冷冻处理8h，抽真空处理4h，啤酒浸泡处理4h，初处理45℃熟化1d，温度升至80℃进行熟化处理4d，再降温至65℃进行变温处理1d，之后将温度降低至45℃干燥处理1d，取出自然风干后经消毒除菌后即为啤酒黑蒜成品，通过对啤酒黑蒜和普通黑蒜成品的综合比较，啤酒黑蒜的口感、消费者接受度、总糖、还原性糖含量、总酚、还原力OD值和羟基自由基清除率都明显高于普通黑蒜。

主权项

一种啤酒黑蒜制作工艺，其特征在于：所述的工艺其流程包括以下步骤：(1)预处理：对自动分拣机选择重量相近的归类到相应组别中具有相同规格的大蒜进行清水清洗、浸泡和晾干；(2)冷冻处理：将大蒜置于零下冷冻，温度为零下80℃，时间为8小时，使其破坏大蒜内的组织并释放出大量蒜素和有机含硫化合物等；(3)真空处理：将大蒜置于真空泵中进行抽真空处理，时间为4小时；(4)啤酒浸泡：将大蒜置于啤酒中浸泡，时间为4小时，使啤酒进入大蒜内部组织并发生化学反应，以改变大蒜风味；(5)初处理：将大蒜置于恒温干燥箱中加热，温度为45℃，湿度为76％，时间为24小时，促使不同反应条件的酶促反应，使大蒜中的蛋白质类水解成氨基酸类；(6)熟化处理：将大蒜置于恒温干燥箱中加热，温度为80℃，时间为96小时，对大蒜进行熟化处理，提高大蒜中多糖分解为单糖和双糖的能力，增加甜度，有机酸积累，产生一定酸度，同时总酚含量增多，抗氧化活性增强；(7)变温处理：将大蒜从温度为80℃降至65℃，进行变温处理，继续酶促反应，时间为24小时；(8)干燥处理：将大蒜进行低热干燥，温度为45℃，时间为24小时，然后进行自然风干，使蒜体总糖、总酚含量浓缩，产生一定的韧度，形成黑蒜成品；(9)紫外消毒：将大蒜进行紫外消毒，紫外波长为265nm，照射剂量600000μW·s/cm2。