[发明专利]一种柿蒂风味鯮鱼酱

摘要

本发明公开了一种柿蒂风味鯮鱼酱，其以柿蒂、鯮鱼为原料，同时添加叶下珠、草龙根，制作出一种柿蒂风味鯮鱼酱。其充分利用柿蒂、鯮鱼的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有降逆下气、益胃健脾的功效。发明中，对原料柿蒂进行甜酒曲初发酵，为产品增添了醇香味，制得的成品酱香浓郁，风味醇香，且保健功能突出，易保存，长期食用可明显改善因长期饮食不规律引起的食欲不振、消化不良人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，符合市场发展需要，可以进行规模化生产。

主权项

一种柿蒂风味鯮鱼酱，其特征在于，采用以下步骤制作：A．柿蒂预处理：取晒干的柿蒂，除去杂质，清洗干净，用30‑40℃的温水浸泡30‑60分钟，后捞起沥干体表水，切成0.5‑1厘米长的碎片，加入柿蒂碎片重0.5‑1%的白砂糖，拌匀放置10‑20分钟，再加入柿蒂碎片重1.5‑2%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度达到0.5‑1%体积比，结束发酵，后放入装有80‑100目网筛的制浆机中打浆，制得柿蒂浆；B．鯮鱼预处理：取新鲜的鯮鱼，刮鳞，除去头及内脏等杂质，清洗干净，后入鱼肉采肉机去刺，再放入绞肉机，制得鯮鱼泥，加入鯮鱼泥重10‑20%的料酒、2‑3%的蒜蓉、1‑2%的食盐，放入调味机，调味腌制30‑60分钟；C.中药材预处理：按一定比例取中药材叶下珠、草龙根，加入原料中药材重10‑20倍的水，浸泡1‑2个小时，再煎煮30‑60分钟，用80‑100目的网筛过滤，制得中药汁；D．酱汁预处理：取适量的腐乳酱、加入腐乳酱重30‑40%的花生酱、10‑20%的辣椒酱放入容器，加入酱重2‑3倍的水、3‑5倍的中药汁，搅拌均匀，调成混合酱汁；E．熬煮：向不锈钢锅内加入大豆油15‑25重量份，加热至120‑140℃，放入鯮鱼泥80‑100重量份，葱花1‑2重量份、姜末2‑3重量份、蒜末2‑3重量份、大火爆炒5‑10分钟，加入混合酱汁100‑120重量份、陈醋3‑5重量份，大火烧开，再加入发酵后的柿蒂浆20‑40重量份，搅拌均匀，小火熬煮至汁水收干即可；F.冷却、灌装：待柿蒂风味鯮鱼酱冷却至常温，在无菌环境中，装入干净且灭菌的玻璃瓶中；G.密封、杀菌：将柿蒂风味鯮鱼酱置于真空封罐机进行密封，后采用巴氏杀菌法进行杀菌；H.检验、贮存：对杀菌的柿蒂风味鯮鱼酱进行检验，检验合格贮存于阴凉、干燥、通风的库房中。