[发明专利]一种苦荞酱香酒酿造工艺

摘要

本发明公开了一种苦荞酱香酒酿造工艺，包括选荞、洗荞、选取发酵用酒、酒荞混合发酵、浸出、醇化、勾调成品等步骤得到苦荞酱香酒。本发明的苦荞酱香酒酿造工艺酿出的苦荞酱香酒兼具酱香白酒的甘醇和苦荞的降血脂、降血压、降血糖等养生方面的功效。 1

主权项

1.一种苦荞酱香酒酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、选荞，选择中国的云南昭通、四川凉山、贵州威宁地区的高山黑苦荞，将所述高山黑苦荞晒干以后，选择颗粒饱满，无霉变的高山黑苦荞得到干苦荞以待用；

步骤二、洗荞，包括：

1)风洗，用风簸将所述干苦荞中的无米苦荞瘪壳、沙子等杂质分离开来，得到优质苦荞；

2)水洗，将饮用水置于带滤网的溶器中加热到30‑40℃后得到温水，将所述优质苦荞放入所述温水中浸泡、冲洗15‑20分钟后迅速捞起滤干；

3)烘干，将所述滤干后的优质苦荞进行烘干得到烘干优质苦荞，所述烘干优质苦荞的含水量不超过5％；

步骤三、选取发酵用酒，选取茅贵州台镇以小红糯高粱为原料，采用酱香白酒工艺酿造而成的醌子酒中分开存储满一年的第三、四、五轮次酒混合作为发酵用酒备用；

步骤四、酒荞混合发酵，包括：

1)浸荞，将所述烘干优质苦荞放入土坛中，并加入所述发酵用酒刚好没过所述烘干优质苦荞即可，之后进行密封浸泡72‑96小时后捞出滤干后得到浸泡优质苦荞以备用，剩余的酒水混合液收好下步备用；

2)蒸荞，将所述浸泡优质苦荞上酒甄进行蒸煮，采用所述酒水混合液作为蒸汽水源，在高温下蒸煮2‑5分钟后取出风干，得到四成熟苦荞；

3)发酵，将所述四成熟苦荞拌入5％‑10％的发酵剂后装入坛或罐中密封发酵1‑2个月，控制发酵温度为16℃‑21℃、糖度为1％‑2％、酒精度为1％‑2％；

4)制荞，包括快蒸、炒荞、破碎、脱壳、慢焙五道工艺后得到半成品醉荞干砂；

步骤五、浸出，用贵州茅台镇以小红糯高粱为原料酿造而成的醌子酒调制成半成品酱香酒，按5％‑30％的比例浸煮所述醉荞干砂3‑9个月得到苦荞半成品酒；

步骤六、醇化，将所述苦荞半成品酒装入土坛子中密封后放入窖库中进行自然醇化九个月以上；

步骤七、勾调成品，包括：

1)将自然醇化满九个月以上的所述苦荞半成品酒开封，在不得加任何香味物质前提下按照需要的口感、色泽、风味勾调出苦荞酱香半成品酒；

2)将所述苦荞酱香半成品酒再次装坛密封、入窖进行二次自然醇化再满九个月得到苦荞酱香酒液；

3)将所述苦荞酱香酒液用微孔薄膜过滤机过滤，将液体中的细微颗粒物及多余未发酵淀粉过滤掉后，得到苦荞酱香酒。

2.根据权利要求1所述的苦荞酱香酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤二中，所述水洗过程浸泡、冲洗的时间为18分钟。

3.根据权利要求1所述的苦荞酱香酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤三中，所述发酵用酒的的酒精度控制在55度‑60度范围内。

4.根据权利要求1所述的苦荞酱香酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤四中，浸泡所述烘干优质苦荞的时间为78小时。

5.根据权利要求1所述的苦荞酱香酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤四中，所述蒸荞的温度为100℃‑120℃，压力为97‑99kPa。

6.根据权利要求1所述的苦荞酱香酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤四中，所述发酵中的发酵剂使用所述发酵用酒加糖化酶、酒曲按1:2:3的比例调配而成。

7.根据权利要求1所述的苦荞酱香酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤五中，所述半成品酱香酒浸煮所述醉荞干砂的温度为16℃‑21℃，浸煮中还需要进行搅拌。