[发明专利]一种洁净羊肉干的制作方法

摘要

一种洁净羊肉干的制作方法，属于畜肉产品加工技术领域，包括冷置排酸、蒸除血污、发酵除膻、腌渍调味、晾干定型、油炸脱水共六大步骤；其有益效果是在冷置排酸后进行了蒸除血污步骤，将羊肉内部的血污进行了清除，解决了清洗只能清除表面血污的缺陷，同时又不用将羊肉蒸熟，以利于后续发酵；采用豆浆酸汤可以有效改变肉质，使羊肉酥软，风味独特，在酸汤中加入豌豆可以有效去除羊肉膻味，然后进行腌制调味，再直接晾干，粉剂状和液态状腌渍料可以充分渗入到羊肉中，通过油炸脱水可以使羊肉干不易回潮，延长保质期，适当的油温可以使羊肉保持腌制肉色。这样制作的羊肉干干净清洁，作为食材时可以稍作清洗即可加工成菜肴。

主权项

一种洁净羊肉干的制作方法，其特征在于包括冷置排酸、蒸除血污、发酵除膻、腌渍调味、晾干定型、油炸脱水共六大步骤，具体如下：⑴冷置排酸：选择新鲜，有光泽的羊肉，将羊肉切制成厚薄宽窄均匀的条状或片状，放置于1‑3℃温度下20‑24小时，进行排酸处理；⑵蒸除血污：将大锅装满水并烧沸，然后把竹木甑放置在大锅上，将羊肉放入竹木甑中，清蒸18‑22分钟，带走羊肉里的血污和部分水分，直到看不见羊肉内部的血污；⑶发酵除膻：将清蒸后的羊肉放入发酵坛中，然后倒入与羊肉等重量的酸汤，再放入羊肉重量5%的炒制后的豌豆，将豌豆用纱布袋包实并没入酸汤中，盖上坛盖并水封坛口，将发酵温度控制在25‑37℃，发酵11‑15小时，这样可以改变肉质，除去膻味；所述酸汤是按照重量份将1份酸菜水和6份豆浆糕水混合倒入大缸中静置19‑21小时时的酸水，未到时间或超过时间的酸水均不可取，其中豆浆糕水指豆浆点脑沉淀后分层为热水和豆腐，其中热水冷却后即为豆浆糕水；⑷腌渍调味：将发酵后的羊肉直接取出放在腌渍缸里进行腌渍，先在羊肉周围外表面涂抹一层腌渍料，涂抹腌渍料的量为羊肉重量的17%‑19%，然后逐条放入到腌渍缸中，直到装满腌制缸65%‑75%的空间，然后将腌渍缸放置于1~3℃温度下腌渍20‑24小时；⑸晾干定型：将腌渍后的羊肉取出，放置在阴凉通风处晾干4‑6小时，直到羊肉变硬定型；⑹油炸脱水，将羊肉放入油温为178‑182℃的油锅中炸制，直到羊肉含水量低于8％，然后将羊肉取出沥净油滴冷却即可。