[发明专利]非烟熏无硝腌腊肉制品加工工艺

摘要

非烟熏无硝腌腊肉制品加工工艺，主要包括原料标准化制定、烟熏风味色泽增香液优选、传统腊肉非烟熏工艺研究、亚硝替代物筛定、植物来源亚硝酸盐的提取、肉制品加工工艺；其特征在于(1)原料标准化制定利用正交试验设计确定各个因素的影响，最后制定各种腌腊制品的原料标准；(2)烟熏风味色泽增香液优选选择愈创木酚、丁香酚、高盐稀态酱油、谷氨酸、葡萄糖、抗坏血酸等作为产生烟熏风味的底物，找到最佳的增香液的配方；(3)亚硝替代物筛定以卟啉锌作为肉制品加工中的亚硝酸盐替代物；(4)植物来源亚硝酸盐的提取选取硝酸盐含量较高的蔬菜，提炼硝酸盐含量较高的蔬菜汁液，作为肉制品加工的发色剂添加到腌腊肉制品中。

主权项

非烟熏无硝腌腊肉制品加工工艺，主要包括：原料标准化制定、烟熏风味色泽增香液优选、传统腊肉非烟熏工艺研究、亚硝替代物筛定、植物来源亚硝酸盐的提取、肉制品加工工艺；其特征在于：所述的的原料标准化制定：测定优质腊肉腊肠原料肉水分含量、蛋白质、脂肪含量和不饱和脂肪酸含量、肌肉的pH和色泽等指标，利用正交试验设计确定各个因素的影响，最后制定各种腌腊制品的原料质量标准；所述的烟熏风味色泽增香液优选：选择愈创木酚、丁香酚、高盐稀态酱油、谷氨酸、葡萄糖、抗坏血酸等作为产生烟熏风味的底物，通过单因素实验确定增香液底物添加量和反应的温度和时间，然后利用正交试验设计筛选出影响增香液风味及褐变程度的主要影响因子，然后安排主要影响因子的试验，找到最佳的增香液的配方；所述的传统腊肉非烟熏工艺研究：采用不同的烘烤温度、烘烤时间及增香液的百分比及加工方式，对产品的色泽、质地、水分含量、蛋白质和脂肪含量、有效酸度值以及苯并芘的含量进行测定，利用正交试验设计筛选出影响产品风味和色泽的主要影响因子，确定最佳的工艺参数；所述的亚硝替代物筛定：以卟啉锌作为肉制品加工中的亚硝酸盐替代物；以锌离子和血红素作为反应底物，通过不同的添加比例、反映时间以及反映温度，确定生成卟啉锌最高得率的反映条件；将卟啉锌作为发色剂代替亚硝酸盐添加到肉制品中，并测定产品颜色的热稳定性、光稳定性和贮藏稳定性；确定卟啉锌作为发色剂的作用效果；所述的植物来源亚硝酸盐的提取：选取不同的蔬菜，对蔬菜各个部分的硝酸盐亚硝酸盐含量进行测定；选取硝酸盐含量较高的蔬菜，利用萃取浓缩技术，提炼硝酸盐含量较高的蔬菜汁液；计算硝酸盐添加比例，作为肉制品加工的发色剂添加到腌腊肉制品中；测定成品的色泽、脂肪氧化值、风味、微生物含量及亚硝酸盐残留量，评价各种蔬菜来源的硝酸盐作为肉制品发色剂的加工效果，选取最适合的蔬菜品种；最后选取不同的添加含量，并测定各个加工指标，确定该蔬菜来源发色剂的添加量；所述的肉制品加工工艺：包括原料选择、剔骨分割、腌制、液熏、包装、成品。