[发明专利]基于原子力显微镜氨基酸影响鱼蛋白聚集行为的评价方法

摘要

本发明公开了基于原子力显微镜氨基酸影响鱼蛋白聚集行为的评价方法，涉及氨基酸类添加剂影响鱼肉制品品质控制领域。水产动物蛋白在加工过程的聚集行为既是制品优良品质形成的必要过程，也是品质劣化的中间途径，是凝胶类水产品生产加工领域的研究重点。游离氨基酸能改变肌球蛋白的聚集行为，从而影响凝胶类水产品的品质。氨基酸类添加剂能够实现低盐水产软凝胶类制品的生产，具有实际的应用价值。利用原子力显微镜观察蛋白聚集行为及其聚集体等效粒径的变化，通过观察蛋白聚集行为的变化规律、统计聚集体粒径大小的变化，客观评价不同游离氨基酸对鱼肌球蛋白聚集行为的影响，此方法可以为凝胶类水产制品品质评价与调控提供方法。

主权项

基于原子力显微镜氨基酸影响鱼蛋白聚集行为的评价方法，其特征在于按照下述步骤进行：（1）鱼肉蛋白样品的制备：将新鲜的鱼按照常规处理方法制成鱼肉蛋白溶液，在鱼肉蛋白溶液中加入相应的氨基酸溶液，得到蛋白‑氨基酸混合液（P‑AA）；（2）扫描样品的制备：将P‑AA溶液按一定的热诱导条件处理后，滴在新剥离的云母片表面使其自然干燥，用纯净水冲洗吸附层(1~5)次，吸走多余液体，再使其自然干燥，待测；（3）原子力显微镜扫描：原子力显微镜探针型号为TAP 150（MPP‑12100‑10），操作模式为分子力模式，扫描范围为5 μm×5 μm；（4）图片处理：在NanoScope Analysis离线软件上进行，图片进行Flatten平整化处理，消除倾斜、扭曲、跳线等的影响，对每条扫描线进行补偿，使得到的数据更加真实，得到2D、3D图片，对二维图像进行“particle analysis”分析，以其深度直径作为等效粒径；（5）最后可以从2D图片中观察蛋白在不同氨基酸存不同加热方式下聚集行为表面形貌的变化，从3D图片可以观察聚集体的高度形状等立体形貌的变化，可通过颗粒分析得到聚集体等效粒径的变化范围及均值，并以此为依据对游离氨基酸影响鱼肌球蛋白聚集行为进行评价，未添加氨基酸作为对照。