[发明专利]低碱灰豆腐的制作方法

摘要

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种低碱灰豆腐制作方法，包括制浆、点豆腐花、制豆腐、焙灰和豆腐炒制步骤，通过在焙灰步骤中使用甘蔗渣和茅根为原料来制作焙灰，并且在甘蔗渣未燃烧完全时作为焙灰，保持甘蔗渣的部分酸性，利用甘蔗渣的酸性来中和掉豆腐中的碱性，且同时甘蔗渣不会增加豆腐的减少，由本发明的方法制出的灰豆腐碱性降低，满足了部分不喜吃碱性重食物的人的喜好，而且灰豆腐还具有清热解毒的功效。

主权项

低碱灰豆腐制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：制浆，准备好黄豆，将黄豆放入50℃的温水中浸泡3个小时，浸泡完成后，捞出黄豆并同时清洗干净黄豆，将黄豆放入碾磨机中，在碾磨过程中加入清水，清水的量为清水淹没黄豆且水面高出黄豆面5cm，经过碾磨机的加工得到豆浆；步骤二：点豆腐花，将豆浆放入锅内煮沸并保持5分钟，然后关火冷却豆浆，在煮沸豆浆的过程中，调制好点浆胆水，点浆胆水由1份胆水与4份清水混合而成，待豆浆不再沸腾时，使用勺子舀上点浆胆水并让勺子在豆浆表面缓慢地以螺旋圈形状转动，勺子转动时其内的点浆胆水会晃出来，当勺子中的点浆胆水晃出来完以后，勺子重新舀上点浆胆水进行螺旋圈形状的转动，之后豆浆的蛋白质开始沉淀，当豆浆变清澈并形成豆腐花时，停止点浆胆水的放入；步骤三：制豆腐，把点制好的豆腐花冷却20分钟，将筲箕放在锅内让其自动下沉，用勺子或瓢舀去筲箕内的水，如此反复去掉豆腐花中多余的水分，再将豆腐花舀出到事先放置了一层纱布的平坦的能漏水的容器中，最后用纱布盖子豆腐花上，在纱布上放置重物并保持3小时，重物将豆腐花压实形成豆腐，把容器中的豆腐切成豆腐块待用；步骤四：焙灰，准备好重量比为3:2的榨完汁的甘蔗渣与茅根，先点燃茅根，再将甘蔗渣加入到茅根中，在甘蔗渣未燃烧完全并带有火芯时，将茅根灰与未燃烧完全的带火芯的甘蔗渣混合形成的焙灰放入加热后的锅内；步骤五：豆腐炒制，将焙灰放入锅内后，把步骤四中的豆腐块加入到锅内的焙灰上面，用焙灰将豆腐块盖好堆置5分钟，然后再对豆腐块和焙灰翻炒，并同时给锅加热，直到锅内没有湿灰出现，最后拣出制成的灰豆腐。