[发明专利]一种大头菜的腌制方法

摘要

本发明公开了一种大头菜的腌制方法，采用绿色蔬菜大头菜，经原料处理、预处理、腌制、充氮后封口、脱盐脱水、调味等工艺，生产出一种大头菜。本发明制成的大头菜香脆可口、咸淡适宜、具有大头菜特有的清香与风味；此外，由于采用了特殊的腌制工艺，所含盐分较低、亚硝酸盐也较低，是一种绿色健康的佐餐食品。

主权项

一种大头菜的腌制方法，其特征在于采用以下步骤：（1）原料处理：选用优质、无腐烂、无污染、无病虫害的大头菜，用洁净水清洗干净，沥干后备用；（2）预处理：将沥干后的的大头菜放入预处理液中浸泡10‑30分钟后沥干；所述的预处理液为质量比为0.5‑1%的碳酸氢钠和0.5‑0.8%的氢氧化钙水溶液的混合物；（3）腌制：步骤2预处理过后的大头菜100重量份、食盐15‑20重量份、氯化钙0.05‑0.1重量份、维生素C钠0.1‑0.15重量份；在腌制容器的底部铺满大头菜5‑6厘米，撒上一层食盐，上面再铺上一层大头菜，逐层如法装满；（4）充氮后封口：采用特制充气装置往容器内充入氮气，随后封住容器口，腌制20‑30天；（5）脱盐脱水：腌制完成后，取出大头菜，用流水清洗，至大头菜含食盐质量比为5‑7%，随后将大头菜脱水至水分75%重量比以下；（6）调味：取五香粉0.08‑0.1重量份、白胡椒粉0.05‑0.1重量份、花椒粉0.1‑0.8重量份、甘草粉0.02‑0.04重量份、白砂糖1‑1.5重量份、味精0.02‑0.04重量份，拌入到脱水的大头菜中，充分搅拌至均匀，制得腌制好的大头菜；（7）真空包装杀菌：将腌制大头菜采用自动真空包装机进行真空包装；再投入杀菌设备中，加热至90℃，保持10‑20分钟，速冷至常温，即得成品大头菜。