[发明专利]一种酸味鱼露的制备方法

摘要

本发明属于传统调味品发酵技术领域，具体涉及一种酸味鱼露的制备方法。具体制备如下：将新捕捞的鱼绞碎后,加食盐腌渍半年后再搅碎成浆状发酵醪，加入芽孢杆菌混合液和类干酪乳杆菌种子液，发酵得到鱼露滤液；按照鱼露滤液2份、50%葡萄糖液5份、牛乳3份的体积份比例混合并进行杀菌；将类干酪乳杆菌种子液接入经杀菌、冷却后的乳酸发酵料液中，发酵得到高乳酸发酵液；按照鱼露滤液与高乳酸发酵液混合调配，酸味鱼露成品。本发明方法制备的酸味鱼露澄清透明,无悬浮物，具有鱼露独特的荤鲜香气。

主权项

一种酸味鱼露的制备方法，其特征是：鱼露滤液制备鱼露滤液制备：1）配方鱼                           100kg食盐                         28～38kg芽孢杆菌混合液               10kg类干酪乳杆菌种子液           15kg2）制备A、将新捕捞的鱼用绞碎机绞碎,加入食盐,搅拌均匀,每层用盐封闭,腌渍半年,期间要多次进行翻拌；B、将腌渍半年后的鱼体进一步搅碎成浆状发酵醪后移入夹层保温池，分别加入鱼体重量的10%芽孢杆菌混合液和10%类干酪乳杆菌种子液，调整发酵醪的盐浓度为7～12%，pH值为6.5～7进行7天发酵； C、第8天至第15天后发酵完毕； D、第16天时，调节温度升温到50～60℃之间，再经过10～15天后完成陈化阶段得到成熟发酵醪；成熟发酵醪经压滤机过滤,得到鱼露滤液；高乳酸发酵液制备(1) 配料：按照鱼露滤液2份、50%葡萄糖液5份、牛乳3份的体积份比例混合并进行杀菌，杀菌温度为100℃，保温10min后冷却至38~40℃，得到乳酸发酵料液；(2)将类干酪乳杆菌种子液接入经杀菌、冷却后的乳酸发酵料液中，接种量为乳酸发酵料液体积量的10%；发酵温度控制在45～ 50℃之间进行发酵，当测定pH=4.0～4.5区间时停止发酵，迅速冷却降温至15~20℃，得到高乳酸发酵液；酸味鱼露的制备按照鱼露滤液80～95、高乳酸发酵液20～5的体积份比例进行混合调配，以不同的体积份比例的混合调配成的调配混合液经过浓缩成不同等级风味的酸味鱼露成品。