[发明专利]一种红曲醋陈酿熟化的方法

摘要

本发明属于酿造食醋的技术领域，具体涉及一种红曲醋的陈酿熟化的方法。具体技术方案如下：1、将芝麻炒熟、回冷至常温粉碎成60目芝麻粉末。加入食用乙醇中进行两次浸提得芝麻醇溶提取液备用。2、新酿红曲醋液装满陈酿罐后，开启循环泵和套管加热器，通入无菌空气进行醋液循环，第10、20、30、45、60、75天重复上述通气循环步骤1次。第90、120、150天时，重复上述并添加芝麻醇溶提取液，之后再静置30天即可得到新酿造的陈酿熟化红曲醋。本发明方法处理后的新酿造的陈酿熟化红曲醋，酯类含量增加，陈酿香显著，酸而不苦涩，挥发酸刺激性小，陈酿周期短。

主权项

1.一种红曲醋的陈酿熟化的方法，其特征是：步骤一、芝麻醇溶提取液的制备将芝麻炒熟发出香气，回冷至常温，取出后用粉碎机进行粉碎，经60目过筛的芝麻粉末，加入酒精浓度为60~90%的食用乙醇中进行二次浸提，过滤得到滤液，合并收集的两次滤液即得芝麻醇溶提取液备用；步骤二、红曲醋陈酿熟化(1)升温、通气、醋液循环新酿红曲醋液装满陈酿罐后，第2天打开陈酿罐上端阀门，开启循环泵和套管加热器，醋液升温，维持醋液循环温度45~55 ℃时，将无菌空气通入红曲醋陈酿罐底部的空气分布器，边通入无菌空气边进行醋液循环，通气量为0.05~0.1m³/min，通气时间1~ 2小时，醋液循环流量为0.5~1.0m³/min；第10天、第20天、第30天重复上述升温、通气、醋液循环步骤 1次；第45天、60天、75天重复上述升温、通气、醋液循环步骤 1次，其中醋液循环流量为1.0~1.5m³/min；(2)芝麻醇溶提取液增香、升温、充氧、醋液循环第90天时，陈酿罐内加入芝麻醇溶提取液，而后打开陈酿罐上端阀门，开启循环泵和套管加热器，醋液升温，维持醋液循环温度45~55 ℃，通过醋液循环管道上的钛棒充氧器，向醋液充入无菌无味的医用氧气，充入氧气量为10mL/L醋液，充氧时间1~ 2小时，醋液循环流量为1.5~2.0m³/min；第120天时，陈酿罐内加入芝麻醇溶提取液，重复上述第90天时升温、充氧、醋液循环步骤；第150天时，陈酿罐内加入芝麻醇溶提取液，重复上述第90天时升温、充氧、醋液循环步骤，第150天之后再静置30天即可得到陈酿熟化红曲醋。