[发明专利]一种猪蹄肠的制作方法

摘要

本发明涉及一种猪蹄肠的制作方法，其配方包括原料和辅料，原料为猪蹄肉、猪皮、鸡胸肉、鸡皮，辅料为白砂糖、食盐、味精、亚硝酸钠、红曲米、淀粉、大豆分离蛋白、磷酸盐、白胡椒粉、红枣、桂皮粉、肉豆蔻，其包括以下步骤，(1)解冻、(2)修整、(3)绞肉、(4)配料、(5)滚揉、(6)灌制、(7)蒸煮、(8)干燥、(9)冷却、(10)质检。本发明所有食材配料甄选严格，在保留了猪蹄肠原了中的胶原蛋白等营养成分的同时去除了猪蹄中的油脂，味道均源自天然产物配料而完全摒弃了化工调味料的使用，另外其遵从了传统制作工艺的方法，简化了制作工艺的步骤，制得的猪蹄肠产品集营养、美味、安全于一体。

主权项

一种猪蹄肠的制作方法，其特征是：由以下原辅料按照所述重量份比例制成，猪蹄肉60～100份、猪皮10～30份、鸡胸肉10～30份、鸡皮0.5～0.8份，冰水20～50份，白砂糖1.5～3.0份、食盐1.2～3.0份、味精0.15～0.4份、亚硝酸钠0.00230～0.00450份、红曲米0.009～0.036份、淀粉0.45～0.8份、大豆分离蛋白1.8～4.2份、磷酸盐0.4～1.6份、白胡椒粉0.1120～0.2230份、红枣0.32～0.45份、桂皮粉0.108～0.213份、肉豆蔻0.070～0.130份；所述猪蹄肠的制备方法包括以下步骤，步骤(1)——解冻：按是上述比例取冷冻状态的所述猪蹄肉、猪皮、鸡胸肉、鸡皮，将原料肉置于解冻架上，自然解冻24～26小时，至原料肉中心温度在0～4℃之间即可；如此设计，通过控制肉块的解冻状态，防止解冻不足影响修整，或解冻过度血水大量流失，影响产品色泽；步骤(2)——修整：剔除经步骤(1)解冻处理的猪蹄肉、猪皮、鸡胸肉、鸡皮上残余的肉骨、异物，并修去蹄毛、淤血、淋巴；步骤(3)——绞肉：将经步骤(2)修成处理的猪蹄肉、猪皮用8mm的孔板绞碎，鸡胸肉、鸡皮用5mm的孔板绞碎；步骤(4)——配料：按上述比例称取所述冰水，白砂糖、食盐、味精、亚硝酸钠、红曲米、淀粉、大豆分离蛋白、磷酸盐、白胡椒粉、红枣、桂皮粉、肉豆蔻，混合；步骤(5)——滚揉：将经步骤(3)绞制后的猪蹄肉、猪皮以及鸡胸肉、鸡皮，以及经步骤(4)配制的辅料，加入到滚揉机中，采用间歇滚揉工艺，温度控制在0～4度之间；步骤(6)——灌制：将经步骤(5)滚揉好的肉馅倒入灌肠机料斗中，调整合适的真空度、灌制速度和定量，将肉馅灌到猪套肠衣中，端口结扎牢固即可，灌制后的肠体应饱满有弹性，灌装后用清水冲洗肠体表面的残渣；步骤(7)——蒸煮：将经步骤(6)灌制的肠体入锅蒸煮，蒸煮温度控制在100℃以上，蒸煮时间控制在30～60分钟；步骤(8)——干燥：将经步骤(7)蒸煮处理后的肠体于温度75℃下，干燥50～60分钟，至肠体表面形成细小的皱纹，呈现红润色；步骤(9)——冷却：将经步骤(8)干燥处理后的肠体用无污染处理过的冷水喷漆，在0～4℃的低温库使产品中心温度降到18度；步骤(10)——质检：将经步骤(8)冷却处理后的肠体进行修整，去除端口处多余的肠衣，既得本猪蹄肠产品。