[发明专利]一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用

摘要

本发明涉及属生物工程领域，涉及一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用，菌剂组合物包括酵母菌剂、米曲霉菌剂和格孢腔菌菌剂，分别制备三种菌剂，然后按比例与后发酵豆瓣混合用于豆瓣后发酵。本发明提供菌剂组合物的制备方法，整体工艺适合工业化连续生产，综合利用了郫县豆瓣生产副产物(辣椒桔梗)，生产周期可节约6个月，氨基态氮提高20％，挥发性呈香组分提高3倍以上(总酯、总酸和总醛含量)，在黄曲霉毒素B₁产生的高峰(发酵30‑60天)接入了酵母菌剂，强化了产酯生香过程，竞争性抑制了产毒黄曲霉和部分寄生曲霉的代谢，降低了黄曲霉毒素B1的含量，黄曲霉毒素B₁低于0.5ppm，提高了食品安全。

主权项

1.一种用于豆瓣后发酵菌剂的制备方法，其特征在于，所述的菌剂由酵母菌剂、米曲霉菌剂和格孢腔菌组成，制备方法如下：酵母菌剂的制备：将对数生长期的异常毕赤酵母和球拟酵母按3‑5%(v/v)接种量在5°Be′麦芽汁30℃培养3天，随后在发酵液中添加质量为6%的多孔淀粉、3%的蔗糖和1%的甘油，经温度为‑40℃～‑45℃，冻干时间为24‑48h冷冻真空干燥制得酵母菌剂；米曲霉菌剂的制备：将对数生长期的米曲霉按3‑5%(v/v)接种量在6～7°Bé米曲汁、28‑30℃培养2‑5天，使米曲汁呈现微黄时，培养完成后，添加发酵液中添加均为质量分数6%的多孔淀粉、8%的蔗糖和1%的甘油, 经温度为‑40℃～‑45℃，冻干时间为24‑48h冷冻真空干燥制得米曲霉菌剂；格孢腔菌菌剂的制备：将对数生长期的格孢腔菌按4‑5%(v/v)接种量在灭菌培养基中28‑30℃培养2‑5天，培养完成后，向发酵液中添加质量分数6%的多孔淀粉、8%的蔗糖和1%的甘油, 经温度为‑40℃～‑45℃，冻干时间为24‑48h冷冻真空干燥制得。