[发明专利]一种香型白酒酿造工艺

摘要

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种香型白酒酿造工艺；窖泥培养：用黄胶泥土60％，窖皮泥40％，加入干制活性窖泥功能菌和给微生物提供营养的基质，另外再加入豆饼粉、大曲粉等营养物质。将窖池筑成马牙型倒梯型，上大下小，并对窖壁用20cm长的竹签钉成20cm×20cm品字型，然后再覆盖15cm厚的人工窖泥，同时用麻绳将人工窖泥网住，这样共覆盖3层，抹平表面；窖底应覆盖窖泥35cm以上，并保持一边低的坡形，在低的一边预埋1～2口瓷缸，以便收取黄水；采用本发明技术方案的香型白酒酿造工艺，生产的酒中的乙醛、糠醛、高级醇含量明显降低，从而减轻了新产酒的暴辣味，很好地突出了醇厚感。

主权项

1.一种香型白酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)窖泥培养：1.1)用黄胶泥土60％，窖皮泥40％，加入干制活性窖泥功能菌和给微生物提供营养的基质，另外再加入豆饼粉、大曲粉等营养物质。1.2)将窖池筑成马牙型倒梯型，上大下小，并对窖壁用20cm长的竹签钉成20cm×20cm品字型，然后再覆盖15cm厚的人工窖泥，同时用麻绳将人工窖泥网住，这样共覆盖3层，抹平表面；窖底应覆盖窖泥35cm以上，并保持一边低的坡形，在低的一边预埋1～2口瓷缸，以便收取黄水。2)制曲：2.1)配料：将大麦、小麦、豌豆按55∶35∶10的比例混合均匀。2.2)粉碎：按规定的粉碎度和生产需要的数量粉碎原料。加水拌和：用20～30℃水拌和均匀，水分37％～43％，用手捏成团不粘手，无生疙瘩，无稀面团。2.3)机制成型：曲坯成型后要求四角饱满，六面平整光滑、薄厚一致。水分均匀，软硬适宜。2.4)入房培养：大曲培养要经过上霉、晾霉、潮火、大火、后火、晾架等阶段，大火期曲心温度要在58℃以上，维持3d以上。要把好上霉关、大火关、收火关，定期翻曲。3)调整大曲、红粮的粉碎粒度：高粱粉碎度为4～6瓣，大曲粉碎度为麦仁状，发酵期延长后，为了减少曲、粮接触面，保持大曲效力的持续、舒缓释放，适当减小大曲、红粮的粉碎度，使曲粉、粮粉的颗粒增大，延缓了发酵速度，保证了整个发酵期的正常、平稳。4)中温流酒：将流酒温度保持在27～32℃，保证白酒中各类香味成分的比例协调。5)低温入池、适温发酵：低温入池有利于酒中甘油、环己六醇、琥珀酸等酸、甜味物质的生成，可使酒质醇和，绵软和回甜，增加酒的醇厚感。同时，由于发酵过程是放热反应，白酒生产采用泥暗窖固态发酵，酒醅散热不畅，发酵产生的热量会使酒醅温度升高。发酵期延长至33d后，约消耗入池淀粉的9％，可使酒醅温度升高16℃左右。控制在15～17℃时入池，入池水分控制在57％～59％，发酵顶温为30～33℃，是酵母适宜的发酵温度，有利于酸、酯等香味物质的生成。6)贮存勾兑。