[发明专利]一种牵牛子风味辽东栎醋的酿制方法

摘要

本发明公开了一种牵牛子风味辽东栎醋的酿制方法，以沙蓬、辽东栎为原料，同时添加草果、藨草，制作出一种沙蓬风味辽东栎醋。其充分利用沙蓬、辽东栎的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾化积、开胃消食的功效。成品酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩，且保健功能突出，适合大众口味，易保存，长期食用可明显改善胃纳不佳、饮食积滞人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，市场前景广阔，可以进行批量生产。

主权项

一种牵牛子风味辽东栎醋的酿制方法，其特征在于，采用以下步骤：A．牵牛子预处理：取牵牛子，置炒药锅内，用微火加热翻炒至微鼓起、透香气时，取出，摊凉，用装有80目网筛的粉碎机粉碎，制得牵牛子粉；B. 辽东栎预处理：选取表皮完整、有光泽的新鲜辽东栎，除去杂质，清洗干净，加入辽东栎重13倍的水，放入装有80目网筛的食品破碎机进行破碎，制得辽东栎泥；C．中药材预处理：按重量比例取中药材草果18%、藨草12%、鸡屎藤10%、莎木面15%、山奈12%、高良姜18%、红门兰15%，加入原料中药材重8倍的水，浸泡3小时，再煎煮60分钟，后连同煎煮液一起，用装有100目网筛的打浆机制成中药浆；D．蒸煮：取牵牛子粉30kg、辽东栎泥100kg、中药浆4kg，搅拌均匀，放入蒸饭车大火蒸煮40分钟，蒸熟后焖放20分钟；E．拌曲：待熟料冷却至25‑30℃，加入甜酒曲0.5kg，酵母液2.5kg，混合均匀；F．发酵：拌曲后熟料温度降至17℃‑18℃时，装入发酵缸或坛内进行发酵，温度控制在28‑30℃，发酵38小时，品温升到38‑39℃，进行翻醅，继续发酵10小时，再次倒醅一次；G．拌糠：发酵7天后，品温下降至32‑33℃，掺入谷糠8kg，醋酸菌液7kg，翻拌均匀，静置发酵，温度上升到38‑39℃时，每隔24小时倒醅一次，发酵11天后，加入食盐1.5kg，翻拌均匀，封闭存贮25天，进行后熟；H．淋醋：采用传统三淋法淋醋，使醋液醋酸含量保持在3.5‑4%；I．澄清：向醋液中加入食盐3kg、糖色0.08kg、花椒0.03kg、小茴香0.04kg、肉桂0.02kg、丁香0.02kg，搅拌均匀，再放至罐中，密闭12天，静置澄清；J.包装：将静置的醋液进行过滤，在无菌环境中进行包装，杀菌后检验，合格的牵牛子风味辽东栎醋成品入通风干燥的库房中贮存。