[发明专利]一种利用鳀鱼发酵生产鱼酱酒的方法有效
| 申请号： | 201611161500.9 | 申请日： | 2016-12-15 |
| 公开（公告）号： | CN106754019B | 公开（公告）日： | 2020-02-14 |
| 发明（设计）人： | 薛栋升;梁龙元 | 申请（专利权）人： | 湖北工业大学 |
| 主分类号： | C12G3/02 | 分类号： | C12G3/02;C12H6/02 |
| 代理公司： | 42222 武汉科皓知识产权代理事务所(特殊普通合伙) | 代理人： | 常海涛 |
| 地址： | 430068 湖北*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种利用鳀鱼发酵生产鱼酱酒的方法，属于海产品开发及制酒领域。本发明方法包括如下步骤：将鳀鱼粉碎加入水和蛋白酶进行酶解，酶解液与糖化的高粱混匀后接入清香型酒用曲发酵15‑20d，得到初次发酵酒醅；加入生姜再继续发酵2‑3d，得到最终发酵醅；最终发酵醅进行蒸馏、分段摘酒，酒精度65度以上为头酒、45‑65度为中段酒、45度以下为尾酒；取头酒与中段酒按体积比4.5‑5.5:2.7‑3.3的比例调配好后储存30‑35d得到鱼酱酒。本发明得到的鱼酱酒酒体柔和，有鱼的淡淡腥味和酒体香味的特殊风味，入口舒适，不同于市场上已有的酒体。本发明拓展了鳀鱼产品的开发和应用，提高了鳀鱼的经济价值。 | ||
| 搜索关键词： | 鳀鱼 酒体 鱼酱 发酵醅 中段 发酵 糖化 蛋白酶 比例调配 发酵酒醅 清香型酒 腥味 蒸馏 酶解液 曲发酵 体积比 海产品 混匀 酶解 尾酒 摘酒 生姜 分段 高粱 酒精 柔和 储存 开发 拓展 应用 生产 | ||
【主权项】：
1.一种利用鳀鱼发酵生产鱼酱酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：/n(1)鳀鱼酶解/n将鳀鱼粉碎成鳀鱼鱼浆后加入水和蛋白酶，混匀酶解，静止分层后去除上层液体，下层液体为酶解液；/n(2)高粱糖化/n高粱在水中充分浸泡后再蒸煮，蒸煮的高粱摊凉后加入糖化酶进行糖化得到糖化的高粱；/n(3)发酵/n糖化的高粱与酶解液按质量比100:7-10的比例混合均匀，然后接入清香型酒用曲，混匀后发酵15-20d，得到初次发酵酒醅；/n(4)去腥后发酵/n往初次发酵酒醅中加入生姜，发酵2-3d，得到最终发酵醅；/n(5)蒸馏/n最终发酵醅进行蒸馏、分段摘酒，酒精度65度以上为头酒、45-65度为中段酒、45度以下为尾酒；/n(6)调配/n取头酒与中段酒按体积比4.5-5.5:2.7-3.3的比例调配，调配好后储存30d以上得到鱼酱酒。/n
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