[发明专利]芦荟绿豆酒的酿制工艺

摘要

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种芦荟绿豆酒的酿制工艺；包括以下步骤：芦荟原料的选择：选择2～3a以上叶龄、生长良好、整齐的芦荟叶，芦荟叶要无病斑，无虫害，新鲜饱满，绿色，叶片肉质肥厚，以确保成品的风味和色泽；芦荟汁的制取、调配：去除叶根、叶尖和叶缘，切除腐烂变黄部分后用清水洗去芦荟叶表面吸附微生物和灰尘，清洗干净后去掉外皮，切成小块，用榨汁机打烂，按1：4的比例加入清水，然后将芦荟汁在135℃、8～10s的条件下高温瞬时灭菌，然后冷却至常温备用；采用本发明技术方案的芦荟绿豆酒的酿制工艺，能够酿制出香、味俱佳的保健果酒，使之兼具芦荟和绿豆的有益成分及二者的保健功能。

主权项

1.一种芦荟绿豆酒的酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)芦荟原料的选择：选择2～3a以上叶龄、生长良好、整齐的芦荟叶，芦荟叶要无病斑，无虫害，新鲜饱满，绿色，叶片肉质肥厚，以确保成品的风味和色泽；2)芦荟汁的制取、调配：去除叶根、叶尖和叶缘，切除腐烂变黄部分后用清水洗去芦荟叶表面吸附微生物和灰尘，清洗干净后去掉外皮，切成小块，用榨汁机打烂，按1：4的比例加入清水，然后将芦荟汁在135℃、8～10s的条件下高温瞬时灭菌，然后冷却至常温备用；3)绿豆原料的选择：选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀、无霉变的新鲜绿豆作为原料，然后将绿豆中土块等杂物去除，再用清水将绿豆洗净；4)绿豆汁的制备：由于绿豆具有一层坚韧的纤维素和角蛋白外皮，直接加热煮制不易软化渗透，因此熬煮绿豆前用清水浸泡2h，绿豆中的蛋白质和碳水化合物主要贮藏在绿豆的子叶当中，核黄素、尼克酸、胡萝卜素、香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙以及钾、钙、铁矿物质等有效成分则主要贮藏在绿豆皮中，为把这些物质尽量提取出来，先按1：10的比例将浸泡好的绿豆与水混合后用旺火烧开，然后改用小火熬煮至绿豆皮开，使绿豆皮中的有效物质尽量溶出，最后过滤得绿豆汁，得到的绿豆汁与所用干绿豆的比例约控制在8：1；5)绿豆的液化、糖化：将过滤得到的煮熟煮烂的绿豆温度降至90℃，用灭过菌的柠檬酸溶液将pH调节至6.2～6.4，加入0.2％氯化钙及淀粉酶(80单位/g原料)，85℃保温30min；然后液化后的熟绿豆糊温度降至60℃，用灭过菌的柠檬酸溶液调节pH至4.O～4.5，加入糖化酶，55℃保温30～60min；最后将液化、糖化完毕好的熟绿豆醪液与绿豆汁混合；6)发酵醪液的调配：将芦荟汁与绿豆汁醪液按1：4的比例混合，加入23％的蔗糖，混合均匀；7)加果酒酵母和增香酵母：采用安琪果酒于酵母和增香干酵母作为菌种，其中果酒干酵母的接种量为0.3g/L，增香干酵母的接种量为0.6g/L。使用前先将酵母菌活化，即把于酵母倒入10倍体积的1％蔗糖水中，振摇均匀后在35℃水浴条件下静置30min，然后加入调配好的芦荟绿豆汁中发酵；8)前发酵：将加过酵母菌的芦荟绿豆汁放人20℃的生化培养箱中发酵，当发酵约10d、测得发酵醪的糖含量约为4％时，前发酵结束；9)后发酵：主发酵结束后，将恒温培养箱调至28℃，发酵15d；10)陈酿：发酵完毕后，将恒温培养箱调至15℃陈酿1个月；11)过滤、澄清：将陈酿的酒液除去酒脚，并加入明胶，静置一段时间，然后过滤，使酒液澄清，得到浅绿色的澄清芦荟绿豆酒；12)灌装、灭菌：将过滤、澄清后的芦荟绿豆酒分装于玻璃瓶中，密封后在70℃下水浴灭菌30min，冷却后在低温条件下贮存。