[发明专利]一种无窖池酿造浓香型白酒的方法

摘要

本发明公开了一种无窖池酿造浓香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。本发明方法改传统的窖池容器发酵方式为槽车发酵，整个窖泥培养过程采用黄泥、活性淤泥、粮糟、各种酿酒微生物等通过三级培养方式培养，第三阶段发酵过程结束后对窖泥采用真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，最大程度保护了各微生物细胞的生物活性，再经过整粒机整粒添加到粮糟中进行发酵，使得窖泥有着大曲一样的功效，降低大曲用量，而且可重复使用达到千年老窖的作用。本发明摆脱了浓香型白酒对窖池、老窖的依赖，利用槽车进行发酵大大降低劳动力和物力。

主权项

1.一种无窖池酿造浓香型白酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：/n（1）拌合润料：往高粱粉中加入其质量2-8倍的酒醅、16%-23%的清蒸稻壳拌合均匀组成四甑物料；往酒醅中加入其质量16%-23%的清蒸稻壳拌合均匀组成一甑未加高粱粉的物料；/n（2）上甑蒸粮、蒸酒：将步骤（1）中的四甑物料送入酒甑中，于0.03-0.05Mpa气压下蒸粮0.5-2h，蒸馏、分段摘酒，蒸馏完成得到母糟；步骤（1）中的一甑未加高粱粉的物料经蒸粮、蒸馏分段摘酒，得到红糟；所述的分段摘酒为取酒头、中段酒、酒尾；/n（3）摊晾、加曲、加窖泥：将步骤（3）得到的母糟和红糟分别用80℃以上、原料质量80%-95%的热水打量水后，摊晾；母糟加入原料质量10%-22%的中高温大曲和25-40%的窖泥颗粒，拌合均匀得母糟混合物；红糟加入原料质量10%-22%的中高大温曲和10%-20%的窖泥颗粒，拌合均匀得红糟混合物；/n（4）槽车发酵：准备四辆槽车，先于槽车底部及周边撒上一层中高温大曲，然后将步骤（3）中的母糟混合物入四辆槽车，每一辆槽车入一甑母糟混合物，入完一甑后，撒上一层稻壳，再入1/4甑步骤（3）中的红糟混合物，入糟完成后在槽车上面用塑料薄膜扎紧，发酵20-35d；发酵期间严格按照前缓、中挺、后缓落的发酵特点管理发酵温度，最高发酵温度不得超过35℃；/n（5）起糟：红糟混合物发酵后为面糟，母糟混合物发酵后为糟醅，先后起面糟、糟醅；/n（6）重力分选：将起糟后的糟醅用输送带传送至重力分选机，糟醅向上输送再经输送带传送至酒甑，窖泥向下运动，收集窖泥，经冷冻干燥后可重复使用；/n（7）蒸酒：将面糟入甑后进行蒸馏、分段摘酒取酒头、中段酒、酒尾，留下一甑面糟用作下一轮红糟，糟醅作为步骤（1）中的酒醅与高粱粉、清蒸稻壳拌合均匀组成四甑物料，然后重复步骤（2）上甑蒸粮、蒸酒，进入下一轮循环；/n（8）勾兑、贮存得成品酒：将得到的酒头、中段酒分别混合，按中段酒与酒头体积比6-9:1-4的比例勾兑，再经贮存半年以上得到成品浓香型白酒；/n步骤（3）中所述的窖泥颗粒通过包括如下步骤的方法制备得到：/n1）选取窖泥曲基质：称取5-10份黄泥、5-10份窖皮泥、1-4份活性淤泥、1-8份粮糟和1-5份活性炭粉、2-4份酒头、1-5份酒尾、3-5份黄水，拌匀待用；各原料份数均为质量份；/n2）加入TH-AADY活化液：往步骤1）的基质中加入其质量1%-5%的TH-AADY活化液，拌匀，发酵24-72h后待用；/n3）添加菌种混合液、第一阶段发酵：往步骤2）的发酵产物中加入基质质量1%-8%的菌种混合液，控制水分在35%-39%之间，拌匀，收堆，涂抹黄泥后用塑料薄膜盖住，发酵25-50d；/n4）第二阶段发酵：第一发酵阶段结束后补充基质质量1%-5%的TH-ADDY活化液、1%-10%的粮糟、0.01%-1%的有机复合肥、1%-5%的菌种混合液进行翻拌，收堆，涂抹黄泥后用塑料薄膜盖住，发酵25-50d；/n5）第三阶段发酵：第二阶段发酵结束后补充基质质量1%-5%的TH-ADDY活化液、1%-10%的粮糟、0.01%-1%的有机复合肥、1%-5%的菌种混合液进行翻拌，收堆，涂抹黄泥后用塑料薄膜盖住，发酵25-50d；/n6）冷冻干燥、整粒：将第三阶段发酵后的窖泥冷冻干燥后用整粒机进行整粒，得到窖泥颗粒；/n所述的菌种混合液包含己酸菌、霉菌、异常汉逊酵母、细菌；其中，霉菌包含米曲霉、华根霉、米根霉、红曲霉，细菌包含枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌。/n