[发明专利]一种桂花醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种桂花醋的制备方法。所述桂花醋呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的桂花味，以醋酸计的总酸度为3%~5%；是一种集桂花与醋的营养保健功能与一体的醋。具体制备方法是：将桂花榨汁，加果胶酶酶解，得桂花汁；桂花汁加酵母活化液发酵，得桂花酒；桂花酒接种醋酸菌种子液发酵，得桂花醋；桂花醋加壳聚糖混合，离心分离制得桂花醋。

主权项

1.一种桂花醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：A.桂花浆汁的制备：a.原料的筛选：在桂花的花期采集新鲜桂花用纯净水洗净、晾干表面的水珠即可；b.榨汁：将桂花:水:异Vc钠＝2:0.5:0.01混合榨汁，得到桂花浆汁；c.果胶酶处理：用碳酸氢钠调节桂花浆汁的pH值为6.0～6.5，按桂花浆汁质量0.1％～0.5％的量加入果胶酶；温度50℃～60℃条件下，酶解40min～60min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到桂花浆汁；B.桂花酒的发酵制备：在桂花浆汁中添加桂花浆汁质量5％～10％的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在的混合汁中接入酵母活化液，将温度调节为为26～28℃，静置发酵3～5d，制得桂花酒，所述桂花酒的酒精度为6％～8％；C.桂花醋的发酵制备：将桂花酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按桂花酒体积5％的量接种醋酸菌种子液，在温度28～32℃、转速160rpm条件下，培养发酵3d～5d，制得桂花醋；所述桂花醋中含有少许沉淀，以醋酸计的总酸度为3％～5％；D.桂花醋澄清：将所述桂花醋，添加桂花醋质量分数2％的壳聚糖搅拌澄清2min，转速1000rpm条件下离心5min，弃去沉淀，取上清液，温度75℃巴氏杀菌30min即为桂花醋，所述桂花醋呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的桂花味，以醋酸计的总酸度为3％～5％。