[发明专利]发酵火腿的生产工艺在审
| 申请号： | 201611207177.4 | 申请日： | 2016-12-23 |
| 公开（公告）号： | CN106578983A | 公开（公告）日： | 2017-04-26 |
| 发明（设计）人： | 陆金龙;张鹏;冯敏;陆有星 | 申请（专利权）人： | 郑州东元食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/10 | 分类号： | A23L13/10;A23L13/40 |
| 代理公司： | 北京集佳知识产权代理有限公司11227 | 代理人： | 赵青朵 |
| 地址： | 451162 河南*** | 国省代码： | 河南;41 |
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| 摘要： | 本发明提供了一种发酵火腿的生产工艺，包括A)原料腿经预处理、上盐、腌制，得到预腌制腿；B)将预腌制腿经低温发酵、中温发酵和高温发酵得到产品；所述低温发酵的温度为2～5℃；湿度为40％～80％；时间为70～84d；所述中温发酵的温度为14～20℃；湿度为60％～80％；时间为150～170d；所述高温发酵的温度为21～25℃；湿度为55％～85％；时间为45～60d。本发明通过上盐、腌制、发酵各个工艺以及低温发酵、中温发酵和高温发酵温度、湿度和时间的精确控制，控制最终产品的失水率为30～35％，从而达到良好的防腐的效果，还能有效控制产品中脂肪的氧化程度，防止过度氧化而产生有害物质；同时，本发明发酵得到的产品中氨基酸、维生素含量高，风味好。 | ||
| 搜索关键词： | 发酵 火腿 生产工艺 | ||
【主权项】：
一种发酵火腿的生产工艺，其特征在于，包括：A)原料腿经预处理、上盐、腌制，得到预腌制腿；B)将预腌制腿经低温发酵、中温发酵和高温发酵得到产品；所述低温发酵的温度为2～5℃；湿度为40％～80％；时间为70～84d；所述中温发酵的温度为14～20℃；湿度为60％～80％；时间为150～170d；所述高温发酵的温度为21～25℃；湿度为55％～85％；时间为45～60d。
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