[发明专利]含有植物甾醇酯微胶囊的夸克干酪及其制备方法

摘要

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及含有植物甾醇酯微胶囊低脂夸克干酪及其制备方法。本发明利用的植物甾醇酯不仅是一种新型的降胆固醇健康食品，而且对低脂夸克干酪的质构也会有一定作用。本发明选用麦芽糊精和阿拉伯胶为包埋壁材，比例为1：1，以进风温度190℃和出风温度85℃的喷雾干燥方式对植物甾醇酯进行微胶囊化，将其在牛乳杀菌前和凝块切割乳清排出后加入。本发明将得到一款具有降低胆固醇功能特性的夸克干酪，并且质地和口感易被消费者接受，同时本发明将植物甾醇酯微胶囊化，使其呈粉末状态，这样就会大大扩宽它的使用范围，使其在食品领域得到有效的利用。另外，夸克干酪出品率高，成熟期短，生产资金周转快，厂商经济效益好，很利于在我国生产推广。

主权项

含有植物甾醇酯微胶囊的夸克干酪及其制备方法，其特征在于该方法步骤如下：(1)植物甾醇酯微胶囊化：选用麦芽糊精和阿拉伯胶为包埋壁材，比例为1：1，以进风温度190℃和出风温度85℃的喷雾干燥方式制备植物甾醇酯微胶囊粉末；(2)牛乳的脱脂处理：将牛乳进行脂肪分离并同时进行标准化，pH大约在6.6左右，再进行过滤净化；(3)原料乳的杀菌：将已标准化的原料乳100重量份加入干酪槽中，采用巴氏杀菌方法进行杀菌，其中杀菌温度为63～65℃，杀菌时间为30～35min；(4)发酵剂的添加：杀菌后，将原料乳冷却到32℃左右，将商业菌种添加在杀菌后的原料乳中，搅拌后静置发酵；(5)氯化钙的添加：0.005～0.01重量份；(6)凝乳酶的添加：加入氯化钙后，搅拌均匀，加入0.005～0.01重量份凝乳酶，其中凝乳酶是经利用1％氯化钠溶液将其配成2％溶液后加入的，在30℃左右保温25min后加入到乳中，在添加凝乳酶后，静置凝乳；(7)切割凝块：用干酪刀切割成大小为1.0cm3的正方形，然后贴近干酪槽边缘慢慢搅拌，请勿用力过大导致干酪发生破裂；(8)排乳清、堆叠；(9)添加4重量％植物甾醇酯微胶囊粉末，搅拌；(10)调配：添加调味品改善产品风味，可以按个人口味加入糖和稀奶油等一些调味品；(11)包装：将制作好的夸克干酪置于4℃条件下冷藏。